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パリ-じんちゃん食堂でのどら焼きイベントに大行列

2020年2月8日、パリのバスチーユ地区の日本食レストラン「じんちゃん食堂」で、路上どら焼き販売イベントが開催されました。

このイベントは、北海道十勝の小豆農家の森田農場さんと、じんちゃん食堂さん、そして、和菓子職人の岩崎健一さんの3者によるコラボレートで実現されました。

路上販売の様子をレポートします。

土曜日のお昼間、じんちゃん食堂のお馴染みさんにさえも予告なしでゲリラ的に始まったイベントでした。

にもかかわらず、店舗前で3時間の実演販売の結果、約500個のどら焼きが完売しました。

パリでは、TORAYAパリ店でもどら焼きが販売され、またどら焼き専門のサロンド・テのトモもあります。

この両店とも、日本でみかける一般的などら焼きサイズで販売されています。

今回は、路上で焼き、スナック感覚で、道行く人に召し味って頂くため、特別に少し小さなサイズでどら焼きが作られました。

パリのブラッスリエでの持ち帰り方式でよくつかわれている、紙の袋に入れてお渡ししする方式での販売でした。

日本のようにビニールで包んだり、手提げ袋に入れたり、パックに詰めたりということはしません。

どんなお客様が来られたかというと主に三つのカテゴリーに分かれるかと思います

まず一つ目のカテゴリーは、日本でどら焼きを食べたことがあるという方。

旅行に行ったことがあるよと、たくさんお話しくださりました。

なつかしーって食べていただきました。

二つ目のカテゴリーは、どら焼きを知っているけれども、まだ食べたことがなかったという方。

たとえば、映画『あん』でみたことがあるけれど、まだ食べたことがないから、楽しみっておっしゃってくださってました。

そして三つ目のカテゴリーの方は、そもそも何であるかよくわからないが、とりあえず美味しそうだから買って食べてみようという方々。そこに行列ができていたから、並んでみたという方もここに入ります。

圧倒的に、このカテゴリーの方が多かったです。

にもかかわらず、「この路上イベントは今回だけか?」「次はいつやるのか?」「来週もやるのか?」と聞いてくる人が多くおられ、初めてどら焼きを召し上がって美味しかったというだけでなく、また食べたいと言ってくださる関心の高さが伺えました。

日本でも店頭で焼く和菓子といえば、たい焼きが有名ですね。

おいしい匂いにつられて、路上で買って食べる方式も浸透しています。

どら焼きも同じような方式で、どら焼きでも、たい焼きでも、同じようにパリの街角で売られる機会が今後増えてくるのではないでしょうか。

定期的に、もしくは毎日どら焼きを焼いてくださるお店が生まれてくださる日が近いかもしれませんね。

ちなみに、日本の和菓子職人さんに、フランスのあなたの所でも路上どら焼きイベントをやってほしいという依頼がある場合には、職人さんお呼びしたり、小豆の提供したり、どら焼きの作り方を学んだりというパッケージをご提案することもできますので、編集部までどうぞお気軽にお問い合わせください。

2020/2/8 取材 和田美香

【取材協力】

森田農場(株式会社A-netファーム十勝)http://azuki-life.com

じんちゃん食堂 https://pickup.deliverect.com/jinchanshokudo/fr/order/

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パリで 小豆のイベントが開催されました

北海道十勝の小豆農家、森田農場さんが、パリのレストランやサロンド・テのパティシエさんに自家農場産の小豆を使っていただけるよう、森田農場産小豆の使い方や特性をプレゼンテーションされるイベントが、2020年2月10日にパリで開催されました。

イベントに同行取材させていただいたので、イベントの様子をご報告します。

パリの和菓子事情

2019年から、森田農場産の小豆が、高級日本食材店NISHIKIDORIで卸や小売りで取り扱いが開始されました。

それまで、フランスで小豆を入手するには、EU圏外やフランス産の小豆のみが扱われていました。

生育条件に長けかつ生産技術の蓄積がある北海道産の、その中でも特に、条件の揃った同じ畑の小豆のみが製品として販売されているものはこれまで手に入りませんでした。なので、北海道十勝産の小豆というだけでも珍しいのに、北海道十勝の森田農場産の小豆がパリでも入手できるようになったことは、小豆に注目が集まっていることを表す、特筆すべきことです。

パリでは、映画『あん』のおかげで、どら焼きを知る人も多いですし、TORAYAパリ店や、パティスリー・トモだけでなく、大福餅のお店が新しく左岸に出来たり、OGATAという茶房が開店したりし、パリッ子に和菓子を食べていただける機会もますます増えてきています。

そんななか、小豆の中でも、単一農場産のため品質がそろっていて、早くに煮えやすく、味も濃いという、付加価値の高い小豆を扱っていただくことが、今後予想される和菓子のなかの差別化に有効に働くことを伝えるたいという主旨での、イベントでした。

実際の来場者はおよそ50人で、パティシエや、お料理教室の先生、マスコミ関係者でした。

イベントは4部構成でおこなわれました。

第一部 伝統的な和菓子の紹介

季節を味わう、日本の伝統的な和菓子の紹介を通じて、小豆の使い方を紹介するコーナーでした。

森田農場産の小豆の使い方として、日本の伝統的な和菓子をつくることで味がどれぐらい違うかをを提案するため、和菓子職人の岩崎健一さんが、プレゼンテーターとしてどら焼きと桜餅を作られました。

桜餅は、関西風と、関東風の2種類です。

また、小豆を一から炊き、おしるこに仕上げるまでの工程も披露されました。

第二部 小豆の栄養特性についての紹介

オンラインの画像を通じて、十勝産の小豆「きたろまん」の特性についての説明がライブでおこなわれました。

説明をして下さったのは加藤淳先生です。

小豆は、チョコレートと比べてカロリーが少ないことはよく知られていますが、それだけでなく、北海道十勝産のきたろまんはポリフェノールが他のあずきに比べて非常に高く、赤ワインに比べて10倍ものポリフェノール含有量があることが紹介されました。

また、 動物が小豆ポリフェノールを摂取した後には、コレステロール値が下がり、血糖値が急激に上昇しないなどの実験数値があることの紹介もされていました。

小豆を食べる事が、単純に日本の伝統食として美味しいというだけでなく、健康にも、美容にも良いというお話しに、会場参加者は熱心に聞き入っていました。

第三部 フランス料理で小豆をつかう提案

ここは、小豆を、料理として展開してご紹介くださるコーナーでした。

パーソナルシェフの、パスカル・シャボーさんが、3種類の品を披露くださりました。

一つは、小豆のサラダ。ただ単に小豆がはいっているだけでなく、小豆コロッケ入りのサラダにしてくださりました。

もう一つは、小豆ポタージュ。濃厚なポタージュに小豆の風味がしっかりのこっていて、何度もおかわりしたくなる味でした。

もう一つは、小豆タルト。甘くないタルトです。腹割れしていない形のきれいなゆで小豆がぎっしり詰まっていて、これまでみたことのないぐらい小豆タルトの断面が、とてもきれいでした。

パスカルさん は、ポリフェノールや美味しい成分がたくさん含まれている小豆を、いかに小豆らしさ残して美味しく食べるかに注目してお料理を提案してくださったそうです。

小豆を食べるには、料理は向かない。やっぱり砂糖を使って餡にするのが一番だと思っている、日本人の気持ちや考えを、軽々と超えた美味しい食事のご提案を頂き、目を見開かされました。

第四部は、小豆料理コンテスト

小豆をつかった料理コンテストの発表会です。

世界各国から集まった女性たちが料理人として活躍するミート・マイ・ママのみなさまに、今回小豆料理をご提案いただきました。

どれも美味しくて甲乙つけがたいお料理だった中で、コンテストで優勝されたのは、イタリアのママがご提案いただいた、ティラミスに小豆クリームをつかったデザートでした。

他のママたちがご提案くださった小豆料理も ご紹介しておきます。

スリランカ  小豆のスパイシー点心

エジプト  小豆ファラフェル(オリジナルソースをつけてたべる)

ブラジル  小豆ドック(パンにはさんでたべる)

モロッコ  小豆チョコケーキ

おわりに

舌の肥えているお客様への付加価値の高い食材として小豆を使っていただくご提案を、多方面からおこなったイベントでした。

プロの料理人が展開してくださった食べ方がとても斬新でした。

とくに、小豆を日常に扱わない食文化におられるにもかかわらず、豆の味を最高に引き出し、小豆がベストな状態はどんなものかを考えてご提案くださったパスカルさんや、そのお料理に出会えたことが、筆者にとって一番、驚き、そして、嬉しかったことでした。

パスカルさんは、アルデンテに扱える煮崩れしない小豆との出会いは大事だとおっしゃっていて、腹割れしないように小豆を炊いて料理に仕上げることにこだわったのだと、あとでおしえていただきました。

日本でも、小豆の豆の形や特徴を活かす菓子づくりの方法のなかに、小豆を腹割れさせないように炊く製法があります。

小豆を広げるためには、日本で食べる伝統的な和菓子という食べ方とともに、もっと小豆のアルデンテの茹で方そのものや、そしてアルデンテに茹でた小豆の使い方を提案していくことに特化する方法も、有効なんだと教えられたイベントでもありました。

イベント主催者様

森田農場

https://www.azukilife.com/

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【報告】「どら焼きオンラインスクールプロジェクト」クラウドファンディングで112%達成

報道発表用資料

小豆と和菓子のあるライフスタイルを世界にひろげる「azuki magazine」(運営 みかんぐみ株式会社 神奈川県藤沢市 代表取締役 和田美香)は、Sushiが世界でポピュラーな日本食になっているように、どら焼きも世界でだれもが食べる和菓子になることを目標に、「どら焼きオンラインスクール」を立ち上げるため、Kickstarterにてすすめていたクラウドファンディングが、2019年12月12日に、112%でゴール達成したことをご報告します。

 

<どら焼きオンラインスクールとは>

  • すべてオンラインで完結する、和菓子スクールです。日本に来て、製菓学校に入学したり、職人に弟子入りしなくても、海外にいて、自分の飲食ビジネスをしながら、どら焼きや餡づくりの技術をまなび、プロフェッショナルとして顧客に菓子提供できるまでのサポートをするオンライン講座です。
  • 科学的に材料の扱いの理由から伝えるので、現地の材料に置き換えることも可能です。これにより、現地の食の嗜好にあった、和菓子へのアレンジが容易になります。
  • すべて英語で伝えます。

 

<「なぜ、いま、どら焼きオンラインスクールか?>

 フランスでは、どら焼きが、映画「あん」(河瀨直美監督)の影響で、いちど食べてみたいという消費者の高い興味がありました。また、レストランや、菓子店も、油脂をつかわない和菓子を、健康への関心が高い富裕層向けに提供したいと模索しています。和菓子が浸透するにつれて、小豆の輸出も開始されるようになりましたが、今度は、餡を炊くことができるプロフェッショナルの育成がいま急務となっています。そこで、日本に来なくても、餡づくりや、どら焼きづくりが英語で学べるオンラインスクールの開講を企画しました。

 

Kickstarterでのクラウドファンディングのプロジェクト終了時の概要>

【プロジェクト名どら焼きオンラインスクール・プロジェクト

【期間】2019年10月22日(火曜日)~2019年12月12日(木曜日)

【目的】どら焼きオンラインスクールを撮影・構築する、特に機材面での資金を得ることを目的にクラウドファンディングに挑戦した。

【ゴール金額】564,409円 (500,000円の目標に対して112%の達成)

【URL】プロジェクト詳細はコチラ

 https://www.kickstarter.com/projects/wadamika/dorayaki-online-school-project

 

<みかんぐみ株式会社 会社概要>

住所/神奈川県藤沢市遠藤89-A  代表取締役/和田美香 

主な事業内容/メディア事業、店舗プロデュース業。https://azuki.tokyo

 

<本件に関するお問合せ>

みかんぐみ株式会社 広報担当/和田 

mail to  コチラフォームから

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【開催報告】世界の小豆食べ比べパーティー ヌーボー編

小豆には、日本の伝統と、健康の、両方が詰まっている。
この2つのストーリーを、いかに語りつくすかが、今後、日本も含めた世界中で、美味しい小豆を食べたいと願う消費者を増やすための鍵になるということを強く感じさせてくれた会でした。

2019年11月30日(土)東京 五反田の会場に、31名もの方がお集まりいただき、とても濃い2時間をみなさまとすごさせていただきました。

第1部 食べ比べパーティー

世界から集まった8種類の小豆がそろいました。
新豆が間にあった種類の小豆については、新豆と旧豆を別のものとして含めたので、全11種類のお皿で、ブラインド・クイズ大会です。

ご提供した11種の小豆は次のとおりです。

☆北海道 十勝産 きたろまん 2019
☆北海道 十勝産 きたろまん 2018
☆北海道 十勝産 幸福小豆 2019
☆北海道 十勝産 幸福小豆 2018
☆北海道 十勝産 エリモ小豆 2019
☆北海道 十勝産 エリモ小豆 2018
☆長野県 丹波大納言 2019
☆北海道 とよみ大納言
☆フランス産 オーガニック小豆
☆カナダ産 小豆
☆北海道産 豊祝 2019

さらに、それぞれの小豆について、「茹でただけ」のものと、「加糖したもの」の、2種類をご用意しました。
日本人のわたしたちには、茹でただけの小豆だけでは判別がつきにくいのではおもい、砂糖でほんのり甘くしたバージョンもおつけすることで、ブラインド・クイズのヒントになればと考えたためです。

なので、最終的には、22皿の小豆を、みなさん黙々とブラインド・テイストしていただきました。

結果発表では、今回は、4種類を当てた方が、1等賞の景品「発酵あずき」を持ち帰られました。

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第2部はいろんな小豆菓子をたべながら情報交換

第1部の結果発表ではぜんぜん当たらなかったという方も、半分ほどおられましたが、ワイワイと第二部に突入。

歓談の合間に、せっかく小豆好きが集まったということで、食べ比べの感想等をお一人づつお聞きしてみました。

・自分の中には小豆というただ一つの分類しかなかったけれども、今日来てみて、並んだお皿を最初に見て、こんなに小豆の種類があるのだということにまず驚きました。また食べてみて、大きさ、硬さ、皮の具合、口の中での溶け方、香りや、旨味など、すべてが全然違うというのも分かりました。今日はとっても勉強になりました。

・こういうところで話すのは申し訳ないのですが、実は、私は、小さい頃からあんこが嫌いでした。思い起こしてみると、すごく甘い大福を食べた時に、口の中が気持ち悪く感じて、それ以降、餡は嫌いと自分で思い込んでいたためです。最近になって、主人が森田農場さんの小豆を取り寄せて、ホットクックで炊くようになり、これ美味しいよ食べてみてと言って、どんどん私の概念を壊してきてたんです。その主人に連れられて今日まいりました。来てみたら、ゆでただけの小豆の味ってこんなにゆたかで、小豆をゆでただけでも甘いものだったんだと、知りました。

・同一条件で炊くとそれぞれの豆の違いがより際立っていたように思います。今度は、それぞれの小豆の良さを引き出す炊き方をしたもので食べ比べもおいしいかなと思いました。

・いつも使っている、森田農場さんのきたろまんだけ、クイズで当てることができて嬉しかったです。

・砂糖を入れて甘くするとすごく味が化ける豆もあって、茹でただけの小豆と加糖の小豆も比べられたのが、面白かったです。

小豆のポテンシャルを引き出す方法

会場には、小豆をフランスに輸出されている森田農場(株式会社A-netファーム十勝)さんの、社長様、専務様もおこしいただき、さらに、輸出エクスポでご一緒だった日本の伝統食をドイツに輸出される会社の社長様もご一緒だったことから、海外の小豆を食べたことがない人に、どう小豆をめしあがっていただくかという話しもたくさんでました。

フランスにお住まいで一時帰国されているなかでご参加いただいた方が、小豆や餡は日本人にはなくてはならない、無いと禁断症状がでる食べ物だというお話しをされていました。

そんな日本人の心にしみこんでいる、伝統食としての小豆の紹介は、とても有効という話題も。

また、前回の時もそうだったのですが茹でた小豆を大量に召し上がっていただいく会でしたので、茹でた小豆そのもののおいしさに感化される方がいく人もおられました。

小豆を甘くしないで、料理として展開する方法の方が、小豆のポテンシャルをより活かすのではないか。
伝統とは関係がなく、まったく新しい人に、アプローチしていけるのではないかという提案をくださる方もいらっしゃいました。

また、第2部でワインと羊羹とのペアリングもご紹介していたことから、 小豆の渋みを旨味として生かし小豆の食べ方をご提案するには、小豆料理とワインとのペアリングもピッタリではというご感想も。

また日持ちがしないという点に注目し、小豆はそもそも生鮮食品なんだという点を強調した食べ方提案はどうかというご感想も。

森田農場(株式会社A-netファーム十勝)さんの新しい小豆製品「発酵あずき」を試食で提供いただいていたのもあって、小豆は、発酵と組んで世界にでてゆくのがいいのでは、というご提案も。

医療関係の方もいく人かご参加頂いていており、小豆の食物繊維がごぼうの5倍というお話しや、ポリフェノールがワインの3倍もあるという、多彩な栄養素があることについてもお話しすると、健康にいい食べ物としてもっと広がると思う、という風にもおっしゃって頂いていました。

試作でお出しした、グルテンフリー・ビーガンの新作小豆菓子についても、様々に商品開発の方向についてアイデアをいただきありがとうございました。

最後に

小豆を、ワインや、紅茶、米などのように、自分の好みの味を消費者が選べる世界をつくりたいと願って、「世界の小豆食べ比べパーティー」を今年、2度にわたっておこなってきました。

・小豆にはいろんな種類があるそれぞれの味は全然違う

このことは、ご参加いただいた皆様にも伝わったようです。

会の運営方法などをさらにブラッシュアップし、できれば年に一度のペースでこの「世界の小豆食べ比べ」を継続開催してゆき、小豆を、価格ではなく味で選んでいただける方が増える世界にしてゆくことを目指していきたいです。

謝辞】

共催いただいた、森田農場(株式会社A-netファーム十勝)さん
きたろまん種の小豆の提供だけでなく、会の企画から準備もいっしょにすすめていただけ、また、小豆製品「小豆茶」「発酵あずき」の試食試飲のご提供をいただき、さらには北海道十勝から会場まで来て頂いてありがとうございました。

長野産丹波大納言をご提供いただいた まなべ農園さん
ありがとうございました。
ご感想もおよせくださり、ありがとうございます。

会の運営・進行をお手伝いいたたいた皆様にも感謝を
あゆこさん、Eriさん、ゆかさん、ゆきこさん、さとるさん

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どら焼きが世界で寿司みたいにポピュラーな食べ物になる日を創るプロジェクト

報道発表用資料

2019/10/22

みかんぐみ株式会社

どら焼きがスシみたいに世界で人気の和食になる!

Kickstarterで「どら焼きオンラインスクールプロジェクト」10/22開始

小豆と和菓子のあるライフスタイルを世界にひろげる「azuki magazine」(運営 みかんぐみ株式会社 神奈川県藤沢市 代表取締役 和田美香)は、Sushiが世界でポピュラーな日本食になっているように、どら焼きも世界でだれもが食べる和菓子になることを目標に、「どら焼きオンラインスクール」を立ち上げるため、Kickstarterにて、10・22よりクラウドファンディングを開始しました。

 

<どら焼きオンラインスクールとは>

 

すべてオンラインで完結する、和菓子スクールです。日本に来て、製菓学校に入学したり、職人に弟子入りしなくても、海外にいて、自分の飲食ビジネスをしながら、どら焼きや餡づくりの技術をまなび、プロフェッショナルとして顧客に菓子提供できるまでのサポートをするオンライン講座です。
科学的に材料の扱いの理由から伝えるので、現地の材料に置き換えることも可能です。これにより、現地の食の嗜好にあった、和菓子へのアレンジが容易になります。
ジュニアマスター/マースターコースの2本立てです。

 

<「なぜ、いま、どら焼きオンラインスクールか?>

 

フランスの、リヨンやパリで、小豆の海外輸出を目的にイベントを開催された小豆農家さんを取材した折、どら焼きを焼いている職人さんの周りに「うちに来てくれないか」「それはどうやってつくるのか」と多くの質問が集まっていました。どら焼きが、映画「あん」(河瀨直美監督)の影響で、広く知られているが、まだ食べたことがない、いちど食べてみたいという消費者の興味の高さと、自分の店にも他店との差別化のために取り入れたいというビジネスニーズの両方がありました。そこで、日本語ができなくても、餡づくりや、菓子づくりが学べるオンラインスクールの開講を企画しました。

詳しくは、プロジェクト頁のなかの「ストーリー」をご覧ください。

 

<Kickstarterでのクラウドファンディングのプロジェクト概要>

 

【テーマ】どら焼きオンラインスクール・プロジェクト

【期間】2019年10月22日(火曜日)~2019年12月12日(木曜日)

【目的】どら焼きオンラインスクールを撮影・構築する、特に機材面での資金を得ることを目的にクラウドファンディングに挑戦しています。

【目標金額】50万円

【URL】プロジェクト詳細はコチラ↓

https://www.kickstarter.com/projects/wadamika/dorayaki-online-school-project

 

<プロジェクト運営 みかんぐみ株式会社 会社概要>

 

住所/神奈川県藤沢市遠藤89-A  代表取締役/和田美香

主な事業内容/メディア事業、店舗プロデュース業。https://azuki.tokyo

 

<本件に関するお問合せ>

みかんぐみ株式会社 広報担当/和田美香

お問合せはコチラから

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【みはし】あんみつ、ってB級グルメなんです

みはしは、昭和23年に東京、上野で創業された、あんみつ屋さんです。

写真 あんみつ みはし 提供

みはしが、人気のあんみつ屋さんとして今あられるわけを、お聞きしてきました。

3つの柱が、みはしの味を支えてくれていることを知りました。

お話しくださったのは、あんみつ みはしの、代表取締役佐藤様と、工場長の 新飯田様です。

右から 佐藤社長、新飯田工場長、本木品質管理室長

【1、不変を生み出すのは毎日の変化があるから】

上野は、動物園や美術館があり、多くの方がおとずれる場所です。

たくさん歩いたらお腹が減ります。

帰りに、甘いものが食べたいねってなった時に、世代を超えて、おばあちゃんと一緒に来たときの味、お母さんと一緒に来たときに食べた味をまた食べたいな。

あ、今回もその味だった。

また今度もこの想い出の味を食べたいな。

そう言ってくださる方がいてくださるから、みはしは成り立っています。

 

お客様に変わらない味ねと言っていただくことが、わたしたちの価値なんです。

 

でも、そのために、毎日同じやり方で、あんみつをつくっていたらダメなんです。

なぜなら、毎日の天候から湿度も違います、季節ごとに温度も違います。

また、新豆と半年たった豆とをくらべると、水分量も違ってきます。

 

なので、「変わらない」と言っていただくために、わたしたちは、毎日変化しつづけています。

変化しつづける具体的なこととしては、azuki magazineさんなので、小豆のお話しをしましょうか。

 

あんみつは、とてもシンプルな材料でできています。

ひとつは、餡、つまり小豆ですね。

そして米粉でできた、ぎゅうひ。

砂糖でできる、蜜。

これらがうまくバランスを取っているのが、あんみつです。

 

その小豆を扱う、製餡では、小豆を炊く部分が、味の8割を決めます。

ここで、材料の良さを引き出す微妙なところまで調整します。

どうやって調整するかというと、豆をみて、前炊きの水の調整、そして火加減を変えるタイミングなどです。

これを、毎日少しずつ、豆をみながらベストな状態になるように変えています。

 

みはしに、もちろんレシピはあります。

でも、それでも、もっと小豆の旨味をだすためにと、すこしづつさらし方をかえたりということなどもしてきています。

 

時代は、甘味を減らす方向にきています。

お客様もその中におられます。

それでも、「変わらないね」と言っていただく必要があるので、ただ、単に砂糖の量を減らすだけではダメなんです。

 

そういった感覚的なところは、お客様の反応を見ながら、毎日の豆をみながら、少しずつ変えていきます。

ほんの少しずつ変えていく毎日の繰り返しの中で、今があります。

 

わたしたちはが毎日変化するなかで、変わらない味を生み出しています。

これは、「昨日と同じようにつくる」こととはまた違うのです。

 

つやつやのこし餡

 

【2、B級グルメというコンプレックス】

最近、「あんみつ屋です」と言える気持ちに、やっとなってきました。

 

私たちがひたすら追い続けてきたのは、ただの甘味屋だけど、いつか和菓子屋さんに負けない餡やぎゅうひをつくって、あそこの餡やぎゅうひはおいしいね、といってもらいたいというコンプレックスからきた気持ちです。

 

あんみつは、いまでこそどの和菓子店でも、商品として出される時代になりましたが、もとをたどると、茶道の主菓子から派生した和菓子の歴史のなかに、あんみつはありません。

 

いわば、あんみつは B 級グルメなんですよ。

 

歴史の浅い甘味でも、味では負けないよという想いが原動力となり、ここまでただひたすらにあんみつの技を70年間かけて磨いてきたのではと、いま振り返ると思います。

 

銅の大鍋ひとつひとつも、クセがあり、仕上がりが少しづつ違うのを、日々調整するのだそうです。

【3、みはしの味が好き、仕事が楽しいチーム】

だんだん店が大きくなってきているなかで、人手が足りないのは常なのですが、それでも、大々的に求人をだしたことがあまりありません。

 

私たちみはしで働く者は、みな、みはしの味が好きでここに来ているものが多いです。

 

私たちは職人というより、あんこに詳しいサラリーマンだと思っています。

 

好きなものをよりもっと磨いていこう、良くしていこうとしています。

 

仕事のなかで、今やっていることを楽しいという想いを文化として共有してゆけたらとおもいます。

ただの、やっつけ仕事にならないように。


佐藤様、新飯田様、お話しありがとうございました。

みはしをささえてきた3つの柱をご紹介しました。

この3つがあれば、まだ70年しか経っていませんとおっしゃりますが、100年を越し、きっと老舗になってゆかれるのだと感じました。

 

佐藤様は、こうもおっしゃっていました。

 

「上野で創業し、ここまで地域に育ててもらってきました。

地域に守り育ててもらった感謝の気持をもって、今後は、地域に貢献してゆく責任もあると考えています」

 

はい。

おいしい餡をずっと炊き続け、老舗となってわたしたちを楽しませつづけてください。

取材日 2019/9/10

砂糖を加えたところ

<取材協力>

あんみつ みはし(有限会社みはし)

東京都台東区上野4-9-7

http://www.mihashi.co.jp

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【レシピ】小豆ともち麦のチェ

ベトナムのポピュラーなスイーツ「チェ」を、日本の食材、azukiでつくってみたらきっとおいしい、とベトナムにゆかりのある知人に背中をおしてもらって、つくってみました。
ゆで小豆と、ゆでたもち麦をあわせるだけで、とっても簡単です。
ほっこりする甘さが、口もお腹もとても満足させてくれる、相性のいい組み合わせになりました。
もち麦が、ぷちぷちむっちりと、いい食感をだしてます。
ココナッツミルクは、それ自体でほんのり甘く、メープルシロップ無しでも召しあがっていただけます。
シュガーフリーで満足するスイーツを探しておられたら、ぜひ、まずはメープルシロップなしでお召し上がりください。
甘さ調節は、後から、メープルシロップをお好みでかけてみてください。
ココナッツミルクは、豆乳や、牛乳に変えることもできます。
そのときは、メープルシロップをちょっと多めにかけていただくといいです。
今回は、あたたかいバージョンのご案内ですが、冷たいチェも、夏においしいです。
【材料】
(小さめガラスのコップ 2人前)
茹で小豆 50g(ゆで汁をきった状態で)
もち麦  40g
バナナ  飾り用に
ココナッツミルク 大さじ2~4杯
メープルシロップ (お好みで)
【手順】
1、ゆで小豆をつくります。
  レシピはコチラ↓
  「基本の煮小豆~渋切しないバージョン」
2、もち麦を炊きます
  麦と水を、1対2の割合を目安に水を加え、炊きます。
  炊飯器があれば、白米コースを使用。
  鍋なら40分程度の加熱。
3、盛り付ける直前に、バナナを、薄切りに切っておきます。
4、器に、茹で小豆と、もち麦を盛り、バナナを飾りでのせます。
  ココナッツミルクを、一人前につき大さじ1~2程度、上から回しかけます。
5、出来上がり。
  メープルシロップをお好みでかけてどうぞ。

by C.Hさん撮影

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【イベント案内】ぶっとびアレンジどら焼きをたべよう!

定番のどら焼きもおいしいけど、いろんなアレンジがあったら、また違った美味しさを楽しめそう、というアイデアを膨らませたことないですか?
 
「ぶっとびアレンジどら焼きを食べて楽しむ会」を開催します。
 
Dorayaki学校オンラインスクールを来年8月に英語版でリリースします。
動画教材つくるため、クラウドファンディングに、今秋から挑戦します。
 
クラウドファンディングのプロジェクト開始を記念し、azuki magazineで、この「ぶっとびアレンジどら焼きを食べて楽しむ会」に、みなさまをご招待させていただきます。
 
「小豆を世界に」を標語にかかげているazuki magazineの、世界にむけたどら焼き学校とは、どんなものか、ぶっとびどら焼きを食べてお聞きいただけると嬉しいです。
 
ぜひ、お誘いあわせのうえ、みなさまふるってご参加ください。
 
【開催概要】
開催日時 2019年10月22日(火曜日・祝日) 13時~14時半
場所   中目黒 アロマカフェ
     東京都目黒区東山1-3-6 クレール東山2F (餃子の福包さんの2階)
GoogleMap
参加費 無料ご招待
 
【参加お申し込み方法】
こちら↓から、「参加券」を入手いただき、当日、会場にて提示ください。
下記URLはpeatixにとびます。
 
 
 
 
 
 
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【レシピ】小豆のキーマカレー

ひき肉のカレー味に、すこし固めにゆでた小豆がはいると、相性がいいです。
小豆がはいることで、ひき肉が少なめでも、ボリューミーで満足感高めな一品になります。
カレールーを使わず、カレー粉だけを使うので、ボリューミーだけれども、口のなかはさっぱりです。

【材料】(2人分)

ゆであずき  150g
豚ひき肉   50g
にんにく   1/2かけ
しょうが   1/2かけ
玉葱     1/2個(100g程度)
トマト缶   1/2缶(200g程度)
塩      材料の総重量の0.7%
こしょう   適宜
カレー粉   大さじ1/2
小麦粉    大さじ1/2
油      炒める用として適宜
ごはん    適宜
パクチー   適宜

【手順】

先に、ゆで小豆を準備し、ゆで小豆ができあがった段階でスタートです。
ゆで小豆のレシピ  https://www.azuki.tokyo/basic-boiled-azuki1/

1、鍋の総重量をスケールで計り、メモしておく
2、玉ねぎ、にんにく、しょうがを、みじん切りにする
3、鍋に油をひいて、玉ねぎをいためる。玉ねぎがすきとおるまで。
4、玉ねぎに熱がとおってきたら、豚肉、にんにく、しょうがを投入。
5、豚肉に火が通るまでいためる。
6、カレー粉、小麦粉を、投入し、からめておく。
7、トマト缶を入れて、一度煮立たせる。
8、ゆで小豆を、必要量、計量する。
9、ゆで小豆とゆで汁を鍋に投入。
10、鍋ごと総重量を、スケールで計量する。総重量から、鍋の重量を引き算し、鍋の中の具だけの重量を算出する。
11、鍋の中身の具の重量×0.007(0.7%)で、塩分量を計算する。
12、塩の重量を計る。
13、計量した塩を、鍋に投入する。
14、すこし味をなじませる程度煮込んで出来上がり。

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和菓子と海外、和菓子と時代の関わり最前線

フランス、リヨンの食の展示会で、どら焼き披露くださっていた和菓子職人さんが、ひっぱりだこでした。
うちの店でやってくれないかとか、お店はフランスのどこにあるのか、お店を一緒につくりませんか、といった具合にです。

こんなに、ヨーロッパで引っ張りだこの和菓子職人さん。
でも、よく 考えてみると、和菓子づくりは、日本国内でしか学べません。
きっと、ヨーロッパから和菓子職人になりたい人が、日本に学びに来ておられるのではないかと考えました。

和菓子職人さんになりたい人達は、どんな人たちが集まっているのだろうか、どういう未来を描いているんだろうか、そんなことをお聞きしたくて東京製菓学校さんに取材にいってまいりました。

高田馬場駅方面から戸山方面に歩くと、目に入る東京製菓学校

日本国内での和菓子と洋菓子の境界

 

Q、 東京製菓学校では入学する時点で、和菓子か洋菓子か、専門を選ばれるのですね。

A、 はいそうです。
和菓子、洋菓子、製パンのそれぞれの技術をみっちり2年間お伝えし、より深い専門知識と技術を身に着けていただくカリキュラムになっています。

 

Q、 ということは、入学される段階で既に、将来、自分は和菓子職人になる、もしくは洋菓子職人になる,と決めてこられるわけですね。

A、 そういうことになります。

とはいうものの、和菓子、洋菓子という違いは、実はこれこそ日本独特のもののようで、例えばこんなエピソードがありました。

海外からの留学生で、自分は日本の菓子を学びたいんだと入学を希望された方がおられました。私たちは、てっきり和菓子課に入学をご希望だろうとおもったんです。 ですがよくお聞きしてみると、その方が作りたかったのはイチゴショートケーキだったんですね。
ということで、洋菓子課に入学されました。

私たちが見るとイチゴのショートケーキは洋菓子になるんですけれども、海外から見ると、日本が生み出した、日本の菓子なんですね。

こんな風に、和菓子、洋菓子といって分けても、だんだん垣根がなくなってきているような現状があります。

東京は人が集まるところなので、どら焼き専門店、もなか専門店と、和菓子のなかでもさらに、ある特定の商品に特化した専門の和菓子屋さんが存在します。

でも今、日本全国でみてみると、東京は特異です。
全国的にみると、洋菓子店でさえ減っています。
郊外や地方では、一つの店の中で和菓子も洋菓子も売られているところが一般的です。

なので 実際には、和菓子職人だから和菓子しか作らない、洋菓子職人だから洋菓子しか作らない、といったことではすでに日本の菓子業界は成り立たず、 また菓子そのものも、洋菓子とも和菓子ともいえるハイブリッドなものがだんだん一般的になっているのが現状です。

それで、和菓子屋さんだけれどもフランスの洋菓子を学びに留学されたり、 和菓子と洋菓子の両方を専門的に学んでから菓子店を開業される方も、最近ではおられるわけです。

 

海外での日本菓子の定義もうつりかわってきた

 

東京製菓学校では、文化庁や外務省から依頼を受け、海外で日本文化を伝えるために、和菓子のイベントを開催しにゆくことが年に数回あります。もう20年ほど前から行なっている事です。

同行させてもらって感じるのが、6~7年前ぐらいを境目に、20年前と、今の、ヨーロッパの人の和の食材をつかった食べ物への関心や反応が、手のひらを返したようにすごく大きく変わってきていて、和菓子の好感度が劇的にあがったということです。

例えば、20年前ぐらいまでは、 抹茶、主菓子(おもがし)、練きり、と、イベントでお出しする菓子もきまっていましたし、茶道の作法にのっとって出し方も決まっていました。
いわゆる茶席菓子として、和菓子をわたしたちも提供していたのです。

そして来た方は、「何だこの苦いのは!」と、まるで罰ゲームのときのように、あからさまに嫌な顔をされて帰って行かれる姿を見てきました。

ところが最近は違います。
特に、抹茶やきなこ、柚子といった素材が、和を象徴する素材としてもてはやされ、また好んで召し上がられます。
和菓子も、今では、健康的なもの、新しいものとして受け入れられています。

とはいっても、日本で出回っている菓子の味をそのまま持って行って、現地で受けるわけではありません。
例えば日本で柚子を使うときは、ほんのりした香りが好まれます。
でも、フランスでは、 ガツンと柚子が効いている味が好まれます。

 

嗜好の変化がおこったのは、3つの理由があるかと考えています。

一つ目の理由は、流通。良い素材が輸出にまわるようになったということ。

素材がよかったら、好まれるのは当然ですよね。 かなり手間暇かけられ、厳選されたいいものだけが輸出されたり、現地に持ち込まれ、提供されているわけですから、受けないわけがありません。

二つ目の理由は、食の世界的な傾向というのも影響しているのかもしれません。

和菓子の主原料となる大豆や小豆 は、そもそも豆です。
豆料理をヨーロッパでは、 生活水準が低い家庭の食べ物とか、家畜の餌といったイメージがどうしてもつきまとったそうです。

しかし、いまでは、豆は、健康志向の人にはなくてはならない素材になり、ビオのスーパーでは小豆を必ずみかけるようになりました。
昔とちがって、豆を食べることのステイタスが高いというわけです。
そんな健康素材が使われている菓子というだけで、新しい注目を浴びているのも事実です。

三つ目の理由は、味の面の変化です。いま、和菓子も、抹茶の引き立て役という組み合わせをはなれた、自由な工夫が、どんどんなされてきたというのも働いているでしょう。

元々、和菓子は、茶席で、抹茶を引き立てる役として、生まれた経緯があります。
だから味は、目立ってはいけなかったんですね。
だから、素材もシンプルだったんです。
お抹茶の味を楽しむために、和菓子には、酸味や香りは求められていません。

でも、ご家庭でコーヒーと一緒に和菓子を召し上がる時に、決まりはありません。
味の組み合わせ、香りの組み合わせも自由です。
定番もありません。
正解もありません。
だから、提供する菓子も、現地の好みにあわせた味になり、それをさらに工夫しているという、職人さんの頭の柔らかさが、功を奏しているのだとも考えられます。

お話ししてくださった、教育部 部長 小林紀夫 様

和菓子と洋菓子を分けるもの

 

Q、 和菓子と洋菓子のプロフェッショナルになるために学んでいく過程で、何が一番違うのですか?

A、 和菓子は粉を学び、洋菓子は油脂の使い方を学びます。

例えば、米粉には、もち米とうるち米があります。うるち米の粉にも、粗いものや細かいものもあります。
また、米の生産年度や、生産地によって、米粉の同じ粒度のものでも、同じレシピでは作れません。自分のイメージにあう菓子にするために、ずっと粉を探し、工夫を重ねつづけていかなければなりません。

油脂の使い方を勉強されるために、和菓子を修めたあと、洋菓子を学ぶ方も多いですね。

また逆に、洋菓子から和菓子を学ぶ方は、和のテイストを取り入れる為に粉の加工方法を学ぶという方もおられます。

 

素材の話をしましたが、表現方法も違ってきます。

和文化は、もともと大事なものを包み隠して表現します。
なので大事な物は、包んでおいて、切ってから中に見えるという仕上げの仕方をします。

例えば、栗まんじゅうを思いうかべてみて下さい。切ってはじめて大きな栗が見えますね。

一方、洋菓子は層で見えます。時間の積み重ねを見せ、色々なものが組み合わさったものが最後に総合的にちゃんと見えるように表現されます。

 

味の組み合わくみせの狙いも違います。

和菓子は、最後の核となるものの味を引き立てるような、素材同志の組み合わせの仕方をします。

洋菓子は、積み上がった、トータルなものが、どんなハーモニーを産むのかということを重視します。

 

人気の菓子職人になるために必要なもの

 

Q、 東京製菓学校では、和菓子職人になるための2年間で、どんなことを主眼において伝えておられますか?

A 、 2年間で和菓子のスペシャリストになるためのカリキュラムにしています。
ここで2年間どっぷりつかれば、和菓子職人として知識も技術もどこへ行っても恥ずかしくないと言ってもらえるまでのことを学んでもらっています。

というのも、菓子は主食ではないからです。
うちの菓子は美味しい、というのは、当たり前なんです。

お客様が菓子を購入されるのは、生きる上において、菓子が必要欠かざるものというのではなく、心の栄養をもとめて召し上がるものだからです。

 

なので正確な技術という味の担保の上に、何か価値を付け加えないと、菓子屋としては成功していきません。

そのプラスするものは何かを探すのは、職人一人一人の目指すものによって違ってきますが、とにかく美味しい菓子を当たり前として作るその技術は、どこへゆくにも最低限必要と考えています。

 

定番商品が人気のお菓子屋さんは、美味しさを工夫して作ってゆく姿勢をお持ちです。

最中や大福といったものもです。
毎日の気温の変化や、季節の変化、材料の変化に合わせて、工夫を重ねる姿勢があるからこそ、「いつも同じ」といってもらえる定番商品として支持を受けるわけです。

工夫を重ねるための、拠り所となる知識と技術を徹底してまず身に着けてもらうのが、職人を育てる学校の役割と考えています。

あとは、土台の技術が得られれば、努力次第で、工夫はできます。

 

職人に海外行きをすすめるわけ

 

Q、 今、東京製菓学校さんでは、学生さんや卒業生さんを募って海外に行かれていますね。

A、はい。海外に目を向けることを強く勧めています。
そのため、在校生、卒業生の中にも、海外を志向するものが多くおります。

国内需要が落ちている中で、まず内需拡大だろうとおっしゃる方もおられます。
それでも、生徒たちに海外に目を向けるように伝えている理由は、いろんな人の評価を受けてもらいたいからです。

美味しさには、人それぞれに幅があります。
なので、おいしさを追求し続けると到達点はありません。
何をすればより美味しくなるのか、効果的に伝わるのか、自分のお客様となる人にその工夫がはまるのか、など、いろんな人の美味しい幅を知ってもらいたいからです。

海外の人は、美味しさの幅が違ってきますので、受け止め方の表現も大きくちがうものが返ってきます。
美味しさをより追求する工夫や姿勢に何が必要かということを、フィードバックしてもらいやすいわけです。

実際には、海外に行って ビジネスをするためには、まずは売れないといけませんし、利益を出さないといけません。
なので、 いきなり海外に行って店を出せと言っているわけではありません。
職人にとって海外経験は、美味しさを追求し、工夫をし続けるヒントと刺激になると考えています。

 

和菓子業界も働く環境が変化している

 

Q、 東京製菓学校の和菓子で学ぶ留学生生徒さんには、どんな国から来られてるんですか?

A、 年を追うごとに、来られる国や地域が変わってきています。
20年前であれば韓国や台湾が多かったですね。
そして、次に、中国の波が来て、今、フランスやスペインからの留学生さんが目立ちます。

 

Q、 日本の学生さんは、菓子店を継がれる方が多いんですか?

A いえ。今は、サラリーマンのご両親の下でそだったけれど、菓子屋になりたいという方が多いですね。

また特徴的なことは、女性の生徒さんが半分という点です

 

Q 昔は、和菓子屋さんは、男性の方が主流だったんですか?

A、 そうです。
和菓子店にまず修行で入る時に、男性だったら受け入れるという職場も昔は多かったので。

でも、菓子は人なりといいます。
楽しそうな性格の人が作ると、楽しそうな菓子ができます。
おなじように、女性でないと表現できないと思われるような菓子を、女性の職人さんが作ってくれたりします。
なので、和菓子業界全体で、 女性の職人さんをどんどんと受け入れるような仕組みに、だんだんとなってきています。

例えば、「ばんじゅう」といって、餡を入れるプラスチックの大きな箱みたいなケースがあります。
そのばんじゅうに、餡をめいっぱい入れて持ち上げると15 kgを 越します。

いま、10 kg の米袋も、なかなか主婦の人からは敬遠され、袋が小さくなっていますよね。
同じように、ばんじゅうの大きさも半分になって、女性の職人さんも持ち運びしやすいばんじゅうが現場で出まわってきています。

また、材料もそうですね。
小豆が流通する大きな袋ひとつを、一体(いったい)というのですが、一体の重さは、大体25キロから30 kg です。
しかしながら、これも女性の職人さんに配慮して、半分の重さの袋で販売されるケースも増えてきました。

Q、 あ、だからなんですね。
生産者さんのところに取材に行って、出荷の時の袋を見せてもらった時、これ半分の容量の袋ですと見せてもらったことがあって、あー半分の量で購入したいっていう人もいるんだ、 という理解でしかその時はなかったんですが、 つまりは職場環境の変化をみんなで受け入れ、女性でも持ち運びしやすいようにということなんですね。

A、 そうですね。女性の職人さんが増えたということもあるでしょうし、職人の高齢化がすすんでいるというのもあるでしょうね。

 

Q、 働く時間や残業のことばかりが今よく取り上げられていますが、その業界の中だけで完結するものではなく、業界を取り巻く、様々な業種との連携があって初めて、働きやすい環境というのができるのですね。

A、 そうですね。伝統という言葉で文化を閉ざすと、時代の変化に対応できなくなって菓子屋が潰れるということにもつながりかねません。

なので技術を身につけ続ける努力をし、そして人間性を磨き続ける。
そんな、ずっと研究熱心で、そして菓子に対して誠実であり続けることで、時代に求められ、利益を得ていく商売になるということに繋がると思います。

お話しをうかがった、和菓子課の森﨑先生と、ドリアンさん

フランスに練り切りの和菓子店を開きたい

 

Q、 フランスからの留学生さんに、お話を伺わせていただけますか。

A、 ベルジュス・ドリアンを紹介します。

 

Q 、はじめまして、こんにちは。なにがきっかけで、和菓子 職人になりたいと思われたのですか?

A、 もともと、ストラスブールの大学で、日本語と日本文化を学んでいました。

東京製菓学校がストラスブールで1日お菓子教室のイベントをした時に、インターンシップでイベントに参加したのがきっかけで、和菓子に目覚めました。

 

Q大学を辞めるほど、大きな決断をされた魅力はなにだったのでしょうか。

A、 練りきりや上生菓子の形や色が、とてもきれいだったことです。
そこに、フランスの菓子にはない新しさを感じたからです。
これをフランスでも広げよう、きっとみんなに喜んでもらえると思ったからです。

 

Q、 卒業されたらフランスでお店を開かれることが目標ですか。

A 、はい。
将来的にはフランスでお店を作りたいと考えています。

でも、フランスでは経験するところが少ないので、卒業したらまず日本で経験し、そしてフランスでもお店の作り方などを経験し、そこから出店して行こうと考えています。

 

Q 、フランスで開店されるお店は、どんな和菓子屋さんにされたいですか?

A 、いま、フランスで和菓子といえば、焼き菓子の、どら焼きや,たい焼きが人気です。
まだ、練りきりは人気ではありません。
でもフランス人は見た目もとっても大事にしますので、綺麗で食べやすい和菓子は、絶対人気になると思うのです。

是非、卒業されてからもまたお会いしたいです。フランスにお店を出されたら是非行かせてくださいね。お話し聞かせていただいてありがとうございました。


東京製菓学校の小林先生、森﨑先生、そして、ドリアンさん、お話しきかせていただきありがとうございました。

 

人にあわせて菓子は進化しつづける。

ずっと同じことをくりかえしているから定番や老舗になるのではなく、進化しているから、定番とか老舗でありつづけるのだということを、教えていただきました。

また、そんな和菓子づくりの技術とマインドをもった和菓子職人さんが、今後どんどん海外でも営業ベースで活躍される日がすぐそこまできていることにも、ワクワクしました。

近いうちに、和菓子は、日本から輸出するものではなく、現地で、現地の人に愛され、現地の菓子へと進化しながらどんどん広がる世界がきていることを感じました。

取材 2019/6/21

 

取材協力

東京製菓学校 教育部 部長 小林紀夫様
教育部和菓子課 森﨑宏様
https://www.tokyoseika.ac.jp/