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本和菓衆の催事にゆくとどうして楽しいか

老舗和菓子店は、敷居が高いとおもっていませんか。

今日は、そんな尻込みをとりはらってくれる集団と出会えるお話しです。

 

ご紹介する和菓子屋さんの集団は、老舗和菓子屋の若手当主が集まり、新しい菓子文化の創出を模索しようと結成された「本和菓衆(ほんわかしゅう)」です。

伝統×革新 本和菓衆

本和菓衆は、2013年10月に、三越日本橋の小さな催事コーナーからお披露目し、毎年秋に催事を行っています。

今年2018年は、銀座三越地下2階で11月7日から13日まで催事がおこなわれていました。

 

百貨店の中にあるかしこまった和菓子屋さんコーナーと、本和菓衆の催事コーナーはどう違うのか?

会場にいらしたお客様に、魅力をおききしてみました。

お話しくださったのは、本和菓衆の催事を毎年楽しみ訪れておられるという男性です。

 

どういったきっかけでこちらの開催に毎年ほど来られるようにならたのですか?

 

実はわたし、元々、和菓子が好きなわけではなかくって、むしろどちらかというと、食べないほうだったのです。

好きではないというより、興味がなかったんですね。

 

でもある時、実演で菓子を作ってくださっている場面に出会ったんです。

すごい工芸品だなあとおもって眺めていました。

そしたら、その作った菓子を、そこで試食させてくださったのです。

溶けるようにすごく美味しい。

 

技術がすごく繊細で美しかったのと同時に、大げさな表現ではないですよ、味も本当に今まで体験したことのないぐらい優しい菓子でした。

和菓子ってこんなに凄かったんだ、という衝撃と驚きです。

 

それ以降です。

その職人さんの追っかけをするようになり、店や、いろんな催事に押しかけているうちに、お仲間のご主人、こちらのご主人と、芋づる式にご紹介いただき、本和菓衆のイベントにたどりついた、というのがきっかけです。

 

毎年こられる魅力はなんですか?

 

ここのご主人さんたちは、日頃は職人さん達に工房任せておられるお立場の方々なので、お店で私たちとこうやってしゃべったり、ご自身で実演を見せてくださったり、また、販売の対応してくださったりすることはないとお聞きしています。

井筒ッ八橋本舗 津田様と、小倉大納言の紹介。みなさま、和装でおもてなし。

 

でも、ここでは、老舗菓子店のご主人さん達ととてもフランクにお話できます。

日ごろは会えない有名どころのご主人たちとのおしゃべりが楽しくて、そして、菓子もどれも楽しみで来ています。

ほんとは、毎日来たいぐらいです。

 

毎日も来たくなるほど、お気に入りになられた理由は何ですか?

 

新しいことに挑戦しておられるお姿です。

和菓子の世界でも、こんなにたくさん、挑戦や工夫がされているのかと思うとワクワクします。

ひとつひとつの菓子に想いや工夫、ご苦労があるのをご当主から直接おはなしとしてお聞きすると、どれもこれも食べたくなります。

一つ一つ買って食べるとお腹がすぐいっぱいになって、1日では食べきれません。

買ってすぐたべられるイートインコーナーがあったら、僕、毎日ほんとに来ます。

 

ありがとうございました。

 

本和菓衆の催事は、新作菓子と出会える場所です。

新作菓子が買えるという特別感だけでなく、新作菓子の意図や想いを、開発した当人から直接話しが聞けるのも、ここでしかできません。

聞いたあと、試食して確かめ、そして買って帰ってたっぷり味わえる、そんな特別な体験ができる楽しさが、ぎゅっとつまったのが本和菓衆の催事なんですね。

 

あなたも、ここでしか食べられない、手に入らない、そしてここだけで挑戦者たちの話を聞ける、そんな和菓子との出会いを体験をしてみませんか。

 

初めて行かれる方は、ただ買うだけでなく、それぞれのお店のご主人に積極的にどうぞ話しかけてみてください。

本和菓衆のご主人たちは、あなたとお話しができることを、とても楽しみにしておられます。

普段なら、老舗和菓子店のご当主なんて敷居が高くて話しかけられないと思ってしまいますよね。

でも、そういわず思い切ってどうぞ。

本和菓衆のみなさまとの会話を、ぜひあなたにも楽しんでいただけますように。

 

ほんとはドキドキだった筆者にも、催事のお忙しいなか、ご主人様方、お話したくさん聞かせていただきありがとうございました。

 

来年以降もきっと、秋に東京都内で本和菓衆のイベントが開催されるでしょう。

どうぞ、こちらで、チェックしてみてください。

<本和菓衆 公式Facebookページ>

https://www.facebook.com/honwakashu/

 

<本和菓衆が生まれた経緯こちらからもどうぞ>

(本和菓衆のお一人、岐阜県大垣 田中屋せんべい総本家 田中裕介さんの記事へのリンク)

https://note.mu/princeofsenbei/n/nf1ea09e9189b?fbclid=IwAR3uObVCf_dy0DxvgjLzi7sJ2sHNMTcdqYvHZX6M5P17pDmf24UKHTgdzAs

 

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和菓子屋さんの1日

ちいさいとき、パン屋さんや豆腐屋さんの一日って朝はやいお仕事なんだなあ、と絵本で読んだ記憶ありませんか。

 

和菓子屋さんも、朝早くから始まるお仕事です。
和菓子職人さんの1日を追った絵本作品があれば、子供にもより身近な食べ物になるだろうにと探して見たのですが、みつけられませんでした。

丸寿の岡崎秀一さん

 

であれば、まず記事にしてみよう、ということで和菓子屋さんの1日について、取材させていただきました。

お話をお聞きしたのは、神奈川県藤沢市にある 御菓子処 丸寿 のご主人様 岡崎秀一様です。

 

朝は朝生(あさなま)づくり

 

和菓子屋さんは、朝早起きです。
忙しい季節、そうでもない季節など、1年でいろんなときがありますが、遅く起きる季節でも朝6時前には起きています。

 

朝起きて一番にすることは、まず、ボイラーの点火をして、蒸気をあげる準備です。

 

このボイラーの点火は、朝起きて、顔をあらったりなど身支度を整える前、なによりも一番先に、行います。
なぜなら、和菓子づくりでは、蒸気をやすませず段取りよく仕事をすすめることが、一番大切だからです。

ボイラーの点火を終えてから、着替えなど身支度を整え、朝生(あさなま)づくりにとりかかります。

 

朝生とは、その日につくって、その日に売り切る菓子を指します。
たとえば、お団子、柏餅、桜餅、大福、おはぎ、お饅頭など。

水ようかん

葛桜

 

あんだんご上新粉をこねて、蒸気で蒸す。
蒸している間に、お饅頭のタネをつくっておいて、蒸気で蒸しあがったらその上新粉を臼で搗(つ)いて、冷やし、今度はお饅頭を蒸す。
蒸気を休ませないためには、段取りが大事で、次の仕掛けが何段にも平行して行われるのですね。

 

そうやって、朝生ができたら、やっと朝食、開店準備です。

時間は、もう8時頃です。

 

ちなみに、お話しをおききした丸寿さんでは、朝7時半に開店されています。
青果市場が隣にあった丸寿さんは、「出来てる?」と、朝早くから菓子づくり真っ最中の工房に顔をだされる出入りの方が多かったそう。
だったら、まだ菓子がそろっていなくても、工房に顔をだしてくださるぐらいなのだから店を開けようと、昔は朝6時に和菓子店を開店させておられたそうです。
青果市場が移転したあとも、「あの店は朝早くから開いている」と地元の方に知っていただけているため、通勤前に手土産を買いに来てくださる朝早いお客さんが変わらず多く、そのため7時半の開店におちついたのだとか。

 

和菓子屋さんが、ご自宅と工場と店が同じ場所でやっておられるのが多いわけも、伺えますね。

 

午前 中生(ちゅうなま)づくり

 

朝食を済ませ、開店の準備も終え、午前は、中生(ちゅうなま)づくりとなります。
中生は、喰い口(くいくち)ものとも呼ばれます。

朝生よりは、日持ちが2~3日といくぶんか長いもので、かといってギフトほど長持ちさせられないものが、これにあたります。
たとえば、かのこ、黄味しぐれ、もなか、どら焼き、鮎、など。

金魚鉢
どら焼きは、朝生にしておられるお店もあるし、脱酸素剤をいれて中生にしておられるお店もあるとのこと。

 

この午前の時間は、1日のうちで、ご来店のお客様が多い時間帯でもあるそうです。
なので、店頭での対応がいそがしいときは工房の手を休めなければなりません。

また、配達で出かけたりもするのも午前中が多いのだとか。
なので、午前中は、必然的に、少しも手を離せない朝生づくりや上生づくりをしない時間帯でもあるそうです。

 

そして、中生が終わったら、12時のお昼ご飯です。

 

午後 上生(じょうなま)菓子づくり

 

午後からは、集中が必要な上生菓子づくりや、また、ストックをもつことができるギフト菓子づくりの時間になります。

大庭城最中
夏の上生菓子

注文や、店頭在庫によって仕事の内容が調整されます。

 

餡は毎朝炊くのか?

 

和菓子屋さんは、毎朝、その日に使うあんこを炊いていると思われている、と、岡崎さんは笑っておっしゃっていました。

 

はい。その日に使う餡を、朝早くから炊いておられると、わたしもお話しをおききするまでそう思い描いていました。

 

いえいえ、熱々の餡を菓子につかうわけにはいかないでしょう、と岡崎さん。

それに、小豆の芯までじっくり砂糖をしみこませるために、うちではね、餡を2日にかけて仕上げてるんです。
1回つくって、3日ぐらい冷蔵庫で保管する量の餡をつくっているんですよ。

 

そうでした。よく考えると、家庭で餡をつくったときも、練り上げた餡を冷ますのに時間がかかりますね。

 

和菓子屋さんの絵本が将来できあがるまえに、今のタイミングで教えていただけてよかったです。

 

あなたの好きな和菓子屋さんはどんな形ですか?

 

お話しを伺った丸寿さんは、朝生から上生菓子、カステラなどギフトまであつかっておられる総合和菓子店です。
なので、丸寿さんだから、職人さんの一日は、こんな風になるんだとおもわれるかもしれません。

 

でも、朝一番にボイラーの点火をして、朝生づくりから始まるのは、だいたいどんな形の和菓子店も同じで、忙しい季節もそんなに順番は変わらないそうです。

 

好きな和菓子屋さんがあられたら、「いつも朝早いんですか?何時に起きられるのですか? 朝一番になにをされるのですか?」って、根掘り葉掘りぜひお聞きになってみてください。

 

あなたの和菓子屋さんの一日にも詳しくなれたら、菓子も、もっと身近に、そしておいしくなること請け合いです。

 

執筆 和田美香

撮影  野島芳美
取材日 2018/7/11

 

情報提供 御菓子処 丸寿 岡崎秀一様

御菓子処 丸寿

丸寿さま

(運営 有限会社丸寿菓子店)
神奈川県藤沢市羽鳥3-20-9
tel.0466-36-7938
http://www.shonan-sh.jp/shop/marusu

 

和菓子屋さんと一口にいっても、いろんな形態の和菓子屋さんがあります。
和菓子屋さんの紹介をした記事もご参照ください。
https://www.azuki.tokyo/archives/2338.html

和菓子屋さんは、朝から夕方までこんな風にお仕事されてるんだよと伝えてくれる絵本作家さんと、いつか出会いたいな。
パン屋さんや豆腐屋さんの絵本のご紹介。

からすのパンやさん (かこさとしおはなしのほん (7))
加古 里子

どんぐりむらのぱんやさん (どんぐりむらシリーズ)
なかやみわ

パンやのくまさん (世界傑作絵本シリーズ―イギリスの絵本)
フィービ ウォージントン

おとうふやさん (かがくのとも絵本)
飯野 まき

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小豆を食べて世界を救う夢を共有しよう!

アズキコレクション展示の前でお話しくださる、内藤健さん

世界を救うひとになりたい、そんな熱い思いに中学や高校生のときにかられたこと、あなたもありませんか。
わたしも、高校生の頃、世界の困っている人の役にたつ生き方をしたいと、進路選択のとき、そんな想いを抱いていたことがありました。

でも、その夢を忘れてもう十数年。

ところが、「世界の食糧事情を、小豆がすくう」可能性があることを、いま、生涯をかけて追求しておられる遺伝子研究者さんがおられることを知り、忘れていた昔のアツーイ気持ちを思い出しました。
「小豆」と「世界」と「食糧事情」が組み合わさり、未来を語れるのは、何があるからなのか?

というわけで、世界の食糧問題を小豆で救う夢にむかって研究されている内藤健さんに、お話しをうかがってきました。

<世界の食糧事情>

世界の人口は、開発途上国を中心に増加を続けており、2008年には68億人となりました。
今後アフリカを中心とした開発途上国で人口の増加が続くことから、世界の人口は、2050年にはさらに1.3倍の91億人に達すると見込まれています。

そんななか、バイオ燃料向け穀物の増加、収穫面積や単位収穫量の減少、世界的な異常気象の発生などが原因で、世界の、特に アジア・環太平洋、サハラ以南のアフリカの国々を中心に栄養不足人口の増加、食料危機が、世界的課題として指摘されています。

(参考)農林水産省ホームページより
http://www.maff.go.jp/j/wpaper/w_maff/h21_h/trend/part1/chap1/c1_01.html

輸入食物を買えるうえ、気候もめぐまれた温帯にある日本にいると、世界で食べ物が足りないということに想いをはせるときは少ないかもしれません。

ですが、健康から、食べ物のことへ、そして生産のことへ、文化のこと、環境のことへと視線をうつしてみると、土壌のこと、耕作地の減少という事実からは逃れられないと、わたしも知るようになりました。

特に、耕作地が、塩害のため減っていることを本で知り、いてもたってもいられないけれど、わたしにはどうしようもないと、暗い気持ちになってもいました。

(参考図書)
『文明崩壊 上: 滅亡と存続の命運を分けるもの』
ジャレド ダイアモンド 著
https://amzn.to/2wpf83h

『土の文明史 』
デイビッド・モントゴメリー著
https://amzn.to/2wz8APO

 

<内藤健さんのご紹介>

内藤健さん。ジーンバンク内の展示コーナーで。
内藤健さん。ジーンバンク内の展示コーナーで。

そんな、食料危機という世界規模の課題に対して、高校生のときから、解

決をめざして人生をあゆんでこられているのが、内藤健さんです。

国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構(通称 農研機構) 遺伝資源センターで、「小豆の仲間、Vigna属(ささげ属)が世界の食糧問題をすくってくれる鍵になる」と信じて、日々研究されてます。

Vigna属は、多様性があるのが特徴だそうです。
耐塩性をもつもの、耐乾性をもつものなど、まったく異なる環境に適応していきのびている系統が、同じ属のなかにこれほどあるのは、すごい!
と、多様性と、その可能性に、Vignaに出会ったとき、内藤さんは震えたそうです。

多様性があるとなにがいいのかというと、生き残るチャンスがふえるから。

小豆も含まれる、ささげ属の豆の仲間たちが、世界の食糧事情を救うミッションにつながる道をお聞きする前に、まず、Vignaのことを先に質問しました。

小豆の仲間たちは、どんな多様性をもって、これまで生きてきて、今後、地球を救うまでの道を示してくれるのでしょうか。

<小豆はVigna属>

小豆は、ささげとともに、Vigna属(ささげ属)のなかにあります。

vegna属の分類を、筆者が、書いてみました。
vegna属の仲間たち

小豆と、ささげは、仲間なんですね。

日本で、ささげというと、小豆とみかけが似ています。
ですが、ささげ属の他の豆、たとえば、カウピー(英語表記 cowpea. 他black eyed peaともよばれる)や、もやしでおなじみの緑豆、ケツルアズキは、小豆とはみかけがちがいます。

Black eyed pea = Cowpea. ほんとに黒い目があるようにみえますね。
Black eyed pea = Cowpea. ほんとに黒い目があるようにみえますね。

Vigna属は、いま確認されているだけで、世界に104種類あります。

 

<Vigna属のルーツ>

Vigna属の豆は、アフリカが原産です。
生息範囲もアフリカから、ユーラシア大陸の西から東、そして日本と幅広い豆です。

小豆は、中国が原産か、日本固有のものかという説にまつわる話しは、あずきの系統のなかでだけでの話しになります。

遺伝学的にたどって、Vigna属全体でみると、小豆の仲間は世界にひろがっていることがわかります。

 

<野生種のアズキたちが生き残ってきたところ>

小豆や緑豆、カウピーなど、栽培されているVignaがある一方で、過酷な環境のなかでも生きる野生のVignaが、沢山あります。

もともとVigna属は、西アフリカで生まれた豆と考えられています。
それが、いま、多くの野生Vignaが、熱帯から亜熱帯、そして温帯にかけて、世界でひろく分布しています。

野生Vignaが生息しているのは、たとえば、砂浜海岸や、石灰岩地帯、砂漠など。
一般の農作物が栽培できない、厳しい環境に適したものが、多数存在しています。

 

海辺で群生している野生Vignaの様子が展示されたポスター
海辺で群生している野生Vignaの様子が展示されたポスター

<厳しい環境に育つようになったわけ>

わたしは、疑問をここで内藤さんにぶつけてみました。

「どうして厳しい環境にも耐えられるぐらいに、Vignaは『生命力が強くなった』のか」と。

すると内藤さんは、「それは生命力が強いのとは違う」と、進化について丁寧におしえてくださりました。

生命力が強いから厳しい環境で生き残ったのではなく、厳しい環境のなかでたまたま生き残れる特徴をもっていたものが、いま残っているだけだと。

海辺の野生小豆も、同じで、海辺に種がおちた植物がたくさんあるなかで、塩分に強くなる特徴をたまたまもっていた。
Vignaが強いから、過酷な環境で生き残った、というわけではない。

野生小豆のことを、こんな風にも内藤さんは、表現してくださりました。

「実は、案外弱い存在だったのかも知れません。だから、光も水も豊富に得られる、植物が育ちやすい場所は他の植物が占領していて、小豆の仲間は条件の悪い場所に追いやられてしまっただけかも知れません。追いやられた場所で生き延びられる植物はほとんどいなかったと思いますが、中にはその場所で生き延びられるような突然変異をもったものがいたのでしょう。弱い存在だったからこそ、厳しい環境に適応したものしか生き残れなかったんです」と。

しかし、現段階では、なぜそうなったのかは、まだわからないのだそうです。

「Vigna属栽培種(アズキ) 環境耐性は低い」、と書いてある展示
「Vigna属栽培種(アズキ) 環境耐性は低い」、と書いてあります

 

<小豆の野生種の色と味>

野生小豆は色が黒くて、小さいです。

野生小豆と、大納言小豆の、粒の大きさの違いがひとめでわかる展示。左側は、小豆の直接の祖先です。これを古代人が栽培しているうちに、いまの小豆へと変化してきました。
野生小豆と、大納言小豆の、粒の大きさの違いがひとめでわかる展示。左側は、小豆の直接の祖先です。これを古代人が栽培しているうちに、いまの小豆へと変化してきました。

 

もともと黒くて小さな小豆が、栽培種になると赤くなるのは、東アジアや日本で赤くて大きな豆が好まれ、選抜されてきた長年の結果です。

色は、黒いほうが、鳥や動物にみつけられにくく、野生種にとっては生き延びる利点につながります。

また、黒い色素は、コーティングにもなるので、種子を長持ちさせる効果もあります。
栽培種の赤い小豆は乾燥させて冷蔵庫で保存しておかないと1年ももちませんが、野生の種子は風雨にさらされても何年も生存できます。

また、赤よりも、黒のほうが、ポリフェノールなどの抗酸化成分も、より豊富に含まれていることになります。

内藤さんは、いろいろな野生小豆を煮て、あんこにして食べ比べたとき、いまの栽培された小豆のあんこよりも、風味がつよくておいしかったと、味の感想を語ってくださりました。

ポリフェノールなどの色とつながる成分は、風味につながります。

色が黒から赤に選抜されてきた過程で、栽培される小豆は、より風味やクセを落とす方向にきたともいえるようです。

栽培種アズキのコレクション展示
栽培種アズキのコレクション展示

 

<Vignaの特性が地球を救うことに、どうつながるか>

さて、ここまで、Vigna属のなかの、ささげや小豆のこと、野生種と栽培種のことをみてきました。

土地の塩害などで耕作地がだんだんなくなってきていること、そして食糧危機がくるという地球規模の課題。
これらを解決することと、Vignaの特徴である多様性とは、どう関わってくるのか。

鍵は、耐塩性をもつVignaにあるのだそうです。

多様性があることが、他の植物より、研究に有利なのは、耐塩性のあるVignaと、耐塩性のないVignaの、両方をくらべることができるからです。
比較がしやすいため、耐塩性に強い原因遺伝子を特定しやすくなるのだそうです。

また、耐塩性があるVignaのなかでも、さらに、塩分を貯めるやつ、吐くやつ、濾すやつ、といった多様性があります。
いまは、耐塩性のあるVignaたちがみつかっているといっても、海水で生きて行けるVignaはまだみつかっていません。

ただ、塩に対応するさまざまな特性の原因遺伝子を特定し、組み合わせることができれば、今後、海水だけで育つ種を新たにつくりだすことができます。

内藤さんの夢では、海水で育つ作物を育てることができれば、土地の塩害の問題も解決する、という道筋を描いておられます。

また、海水で育つ遺伝子をVignaで特定できたら、その遺伝子を大豆に埋め込んで、大豆をたくさんつくることで、食料問題の解決につなげたい、ということもおききしました。

 

<小豆を食べて世界の食糧事情を救う夢を共有しよう>

アズキコレクション展示の前でお話しくださる、内藤健さん
アズキコレクション展示の前でお話しくださる、内藤健さん

海水でも育つ遺伝子組み合わせの発見を、5年以内に終わらせたいと、熱く内藤さんは語ってくださりました。

いま、海水を吐く遺伝子がVignaから特定されるのは、ほんのもうあと少しのところまで来ているそうです。
取材させていただいたのが、2018年4月でした。
もしかすると、早ければ、来年には、大きくニュースでこのことが取り上げられているかもしれませんね。
そうおもうと、わたしは、発見前にこの大ニュースを先にお聞きできたことが嬉しく、ワクワクしました。

小豆が世界を救うといってしまっても、間違いではない、大掛かりなプロジェクトです。

最終的には、Vignaの遺伝子が他の作物栽培につかわれるので、小豆がたくさん作られるわけではないけど、きっとそのときは、小豆の特性を生かしたんだよということを、だれもが知っている未来の生活を、わたしは想像しました。

世界の食料危機解決の道を、Vignaが背負っています。

小豆をたべるたびに、内藤さんのこの研究を、おもいだし、語ってしまいそうです。
みなさんも、和菓子や小豆をたべるとき、内藤さんの夢と研究を共有し、明るい未来が小豆からうまれるんだよと、心のなかで応援しませんか。

内藤さん、小豆をとおしてVignaへ、そして世界へ、そして未来へ、明るい気持ちにつながるお話しを、ありがとうございました。

研究成果発表を楽しみにおまちしています。

執筆 和田美香

撮影  野島芳美

 

<内藤健さんプロフィール>

内藤 健 さん

国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 遺伝資源センター 多様性活用研究ユニット研究員
高校生のとき、バイオテクノロジーが世界の食糧問題を救えると知ったことが、人生を決める。
京都大学で農学博士となった後、アメリカ ジョージア大学で研究、そして帰国。
かつて緑の革命を起こしたノーマン・ボーローグや、その弟子で、国際的なジーンバンク事業を推進したベント・スコウマンといった偉大な先人たちが、世界を飢えから救おうとしたその夢を共有する、熱血研究者。

 

<国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構(通称 農研機構) 遺伝資源センター紹介>

生物遺伝資源を、国内外から収集・受け入れし、増殖・保存したうえで、来歴や特性情報を整備し、食料・農業分野の研究開発のために広く提供する農業生物資源ジーンバンク事業を実施。

 

<遺伝資源センター 多様性活用研究ユニット紹介>

農業生物資源ジーンバンク事業における、植物遺伝資源の研究部門。進化や栽培家によって生み出された植物の多様性を研究対象とし、多様な遺伝資源を収集・保全するとともに、その多様性をもたらしている遺伝子を解明し、育種に活用できる知識を得ることを目標にしている。
現在の研究対象は、栽培イネと野生イネ、栽培ソルガム、栽培ダイズと野生ダイズ、栽培アズキ・リョクトウ類と野生アズキ・リョクトウ類。

 

<ジーンバンク紹介>

ジーンバンク
ジーンバンク

 

国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構(通称 農研機構) 遺伝資源センターが、生物遺伝資源を保存・管理・配布する施設。
地球温温暖化等のさまざまな課題に対し、「強み」のある農作物を生みだすためには、多様性に富んだ遺伝資源の活用が必要不可欠です。
そのため、植物・動物・微生物・DNAの遺伝資源を収集・保存。現在、約22満点の遺伝資源を保有。
世界で5番目の保存点数。
ちなにみ、保有されている植物遺伝資源約22万点のうち、アズキは1,551点。
(数字は、2013年度のもの)。

 

<参考書籍>

『文明崩壊 上: 滅亡と存続の命運を分けるもの』
ジャレド ダイアモンド 著
https://amzn.to/2wpf83h

『土の文明史 』
デイビッド・モントゴメリー著
https://amzn.to/2wz8APO

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あなたの街の和菓子屋さんはどのタイプですか?和菓子屋さんの種類。

品物を、店内に入ってから選ぶタイプの店がまえの丸寿さん

小さい頃、親戚やお客様がいらっしゃるのが好きでした。
箱に入った、日ごろめったに口にできない上等な和菓子をいただけたからです。

なので、とにかく上等な和菓子は、お客様からいただくものであって、自分で買うものではないという思い込みが、大きくなってもありました。

一方、季節ごとにかわる、柏餅や桜餅、鶯餅、六法焼きなど、毎日のちょっとした時に食べる和菓子は、近所の饅頭(まんじゅう)屋さんと呼んでいた和菓子屋さんで買っていました。

 

お客様にありがとうをして、仏壇にそなえて、それから恭(うやうや)しく食べる和菓子。
お茶席でかしこまっていただく和菓子。
家族団らんで食べる和菓子。

 

一言で、和菓子屋さんとお呼びしているなかにも、買いたい菓子や、持ってゆく場所によって、和菓子屋さんをわたしたちは無意識のうちに使い分けています。
和菓子にもいろいろ種類があるように、和菓子店にも種類があるのだろうか、そう思って菓子職人さんにお聞きしてみました。

お話をお聞きしたのは、神奈川県藤沢市にある 御菓子処 丸寿 のご主人様 岡崎秀一様です。

 

和菓子屋さんの種類分けには2つの軸があります。

1つ目の軸は、 店舗の形から分ける。
2つ目の軸は、 店舗が位置する街の人口の多さで分ける。

 

一つ目の軸、店舗の形から分ける方法

一つ目の軸は、接客の違いが生んだ、店舗構えのちがいです。
顧客の需要のちがいから接客方法の違いからが生れ、店舗形態が決まり、ゆえに、主力で取り扱う和菓子の種類もちがってきます。

カジュアル需要をとりこむ 対面型店舗

店に入らなくても注文できる店構え
店に入らなくても注文できる店構え

顧客は道路の脇から店の中に入ることなく、ショーケースの中のものをカウンターの向こう側にいる店員さんにとってもらって、そのまま買うことができる販売形態のお店があります。
この店構えのお店は、カジュアル需要に応える和菓子が中心です。

自分用に1つ買うもよし、家族分まとめて買うもよし、ちょっとそこまで手土産にするもよし。

主に団子や大福、どら焼きなど、作ったその日が1番おいしい菓子が主力商品として売られています。
またこの対面型店舗の和菓子店の特徴として、巻物寿司やいなり寿司なども合わせて販売されていることも多いです。

 

店の由来によっては、餅屋、団子屋、饅頭屋と近所で呼ばれていることがあります。
昔、団子屋さんだったお店が和菓子屋になったのかもしれませんね。
もしくは、買いに来るお客様が、そこの団子が大好きなのかもしれません。

 

お客様のなかで占める和菓子が何かによって、それぞれの店を「餅屋」「団子屋」「饅頭屋」と呼んでいるようです。
和菓子屋の分類では、駄餅屋さんとも、呼ばれます。

わたしが小さなころ実家の近所にあった和菓子屋さんは、饅頭屋さんと呼ばれていました。

 

ギフト需要をとりこむ 引き込み型店舗

お店の中にはいってから、注文する菓子を相談して買うタイプの店構えは、そとから菓子は見えない。
お店の中にはいってから、注文する菓子を相談して買うタイプの店構えは、そとから菓子は見えない。

顧客がドアを開けて店内に入り、ショーケースごしに店員と相談しながら和菓子を選ぶスペースのある店構えです。
この店構えの店は、ギフト需要や茶席での和菓子需要を取り込む和菓子が中心に取り扱われています。
いつ必要なのか、熨斗はどうするのか、どんなカスタマイズが必要なのかといった細かな注文を聞いてくれます。
和菓子業界で、上生屋さんとも呼ばれる店舗はこの型です。

 

2つ目の軸 店舗が位置する街の人口の多さ

和菓子屋さんが位置する街の人口や来訪人口の多さによって、扱う和菓子の種類が違うという見方があります。

 

専門店

人口が多ければ、それにつられて和菓子の需要も多く、和菓子店も専門分化して生き残りをかけます。
例えば、大都市東京には、どら焼き専門店「うさぎや」さん、もなか専門店「空也」さん、かのこ専門「銀後かのこ」さんといったように、看板商品がほぼ専門店化している和菓子店がたくさんあります。

 

土産物店

お寺の門前町や温泉街などの観光地に、ひとつの菓子に特化して売る和菓子店があります。
例えば、温泉街の温泉饅頭のお店もそうです。
また、伊勢神宮では赤福餅、北野天満宮では梅が枝餅があるようにです。

これも、食べるひとが沢山来てくださる市場があるため成りたつ、専門店の1種ともいえます。

 

総合店

丸寿さんも、上生菓子、焼き菓子、餅菓子と、総合型の和菓子屋さんです。
丸寿さんも、上生菓子、焼き菓子、餅菓子と、総合型の和菓子屋さんです。

中心街から少し郊外の街に移ると、幅広い種類の和菓子を総合的に扱う和菓子店が主流となります。
例えば、団子や、大福、どら焼きも買うことができれば、お茶席用の上生菓子の相談や注文もすることができ、そのうえ、ギフト用の箱詰めの相談や、オリジナルの慶弔用菓子の相談をすることもできます。

どら焼きだけでは成り立たないけれど、上生菓子だけつくっていても、和菓子店として成り立たないという経済事情が働くからです。

お話を伺っている御菓子所丸寿さんも神奈川県藤沢市という街の特性から、総合的な菓子店となられています。

 

和洋融合店

人口が少ない街になると和菓子屋と洋菓子屋の境が曖昧になり、和菓子屋が洋菓子屋を併設していたり、同じ店舗内で和菓子も洋菓子も扱う店が主流となります。
これは和菓子そのものがカステラや金平糖などで和菓子と洋菓子のは境目が曖昧であると言うこともありますが、そもそも菓子そのものを食べる総人口が少ないため、経営をなりたたせてゆくのに和洋融合店舗が増えてきました

 

あなたの好きな和菓子屋さんはどんな形ですか?

あなたの好きな和菓子屋さんはどんな形ですか?
どら焼きが好きなかた、そのお店は、都会に位置する専門店さんですね。
そして、もしかすると、対面型店舗で売られてますか?

 

あなたの街の和菓子さんは、街でなんと呼ばれてますか?
餅屋さん? 饅頭屋さん?

え? あなたの街には、餅屋と上生屋さんの両方がある?
きっと、和菓子を召し上がる人口が多い街ですね。

そして、そんな文化に人がたくさんあつまってこられてるのですね。

 

もしかすると、ケーキも、大福も、贈答用の羊羹も売っている和洋融合店が、一番近くの和菓子屋さんという街にお住まいですか?

 

これからあなたが行く街は、どんな街でしょうか。
どんな和菓子屋さんがあるか、出会いが楽しみですね。

 

行く先の土地の名菓を、せひその街にお住まいの方に聞いてみてください。

 

執筆 和田美香

情報提供 御菓子処 丸寿 岡崎秀一様

御菓子処 丸寿
(運営 有限会社丸寿菓子店)
神奈川県藤沢市羽鳥3-20-9
tel.0466-36-7938
http://www.shonan-sh.jp/shop/marusu

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食べ物を口にすることの意味深さを改めて感じた、四十九日餅を食べるわけ

お寺で法要していただいたあと、大きいほうだけを、持ち帰るそうです。
あなたの体は、食べたもので出来ている。
健康な身体をつくるために、食への関心を高める啓蒙の意味でよく聞きます。
拡大解釈すると、食べ物を口にするのは、ただ健康のためだけでなく、私達がもともと持たない違う力を、口をとおして体の内側に取り入れる行為ともいえます。
日本の文化のなかで、死者をしのんで食べる四十九日餅も、実は、「私達の内側に、パワー(力)を取り込む」意味があるのではという考えがあることをおしえていただいたので、ご紹介します。
神奈川県藤沢市にある 御菓子処 丸寿のご主人 岡崎修一様 から、お話しをお聞きしました。

四十九日餅を食べる時

お寺で法要していただいたあと、小さいほうだけを、持ち帰るそうです。
お寺で法要していただいたあと、小さいほうだけを、持ち帰るそうです。
「これ骨壺の中の骨の様子に似てませんか」、と声をかけてもらったのがきっかけで、四十九日餅から「食べること」の意味に興味を持ちました。
四十九日餅を食べるときはどんなときか、おさらいしておきましょう。
日本の仏道では、亡くなった人の魂は、49日間、家の軒下にまだ留まっていて、49日目に極楽へ旅だってゆくと考えられています。
魂が家を離れる49日目に、「四十九日」という法要が行われ、そのために親族一同が集まります。
この四十九日の法要とき、お寺に四十九日餅をお供えします。
法要の後、お供えした四十九日餅のなかの親餅だけをお寺から持ち帰り、切り分けて親族一同で食べます。

死者のための四十九日餅

四十九日餅をお供えする意味は、故人のよい後世のためにお供えするという解釈が一般的です。
例えば、極楽浄土へ行くまでに四十九の辻があり、辻ごとにたっているお地蔵さんにひとつづつ餅をお供えしていくことで、極楽浄土へ無事たどり着けるといわれます。
また他にも、故人が地獄などの世界に行ったとき、手足など身体のあちこちに釘を打ち込まれるので、この四十九日餅を作って地獄の鬼類に献ずることによって、釘が餅に当り、故人が苦痛を受けずにすむともいわれます。
いづれの説においても、四十九日餅が、死者にとって大切で必要なものという視点が伺えます。

生きている者のための四十九日餅

しかしながら、葬式や法事は、残された者のために行う儀式という意味合いもあります。
いまも日本の各地で、骨噛みという、葬式のときに骨を噛む風習もしくは社会文化的儀礼が残っているといわれています。
骨噛みは、死者の生命力や能力、権力を受け継ぐ儀式と解釈されています。
この骨を噛む儀式が、時間をへて形骸化し、噛むものが骨から餅にかわり、その餅を皆で食べるのが四十九日餅ではないか。
餅を、親族一同で分けて食べる行為は、亡くなった者の力を受け継ぐ骨噛みの儀式が餅に変わっていたのではないか。
岡崎様は、そうお考えでした。

食べることの意味

岡崎様から教えていただいたように、四十九日餅を「骨壷のなかの骨に見立てた餅」として目にしてみると、仏教や神道が整備されてきたそのもっと昔から、深くながれている日本の精神文化の痕跡が、いままだ残っていて、それがひょっと餅や飾り菓子をとおして顔をだして見せているような気持になりました。
これから生きてゆく者が儀式として食べる四十九日餅という解釈は、食べ物を口にすることで、身体に取り入れる力が、ただ栄養素やカロリーだけでなく、想いや、力といった目に見えないものすべてを、わたしたちは日々取り込んでいることにも気づかされました。

繫ぐ人としての和菓子やさん

いま、四十九日餅だけでなく、葬式や法事でつかう飾り大福や春日饅頭、葬式饅頭も、ほとんどのお供え物は、和菓子屋さんで作られます。
お供え物を作る和菓子屋さんは、甘い楽しみの菓子だけでなく、想いや、文化までも運ぶ大切なつなぎ手なんですね。
だから日本では、ずっと和菓子屋さんが大事にされて、必要とされ、残ってきているのだなあとも感じたエピソードでもありました。
岡崎様は「餅が骨に見えるのは、これは私の意見ですけどね」といいながら、和菓子屋さんが関わる奥の深い世界をのぞかせていただきました。
ありがとうございました。
執筆 和田美香
情報提供 御菓子処 丸寿 岡崎秀一様
御菓子処 丸寿
(運営 有限会社丸寿菓子店)
神奈川県藤沢市羽鳥3-20-9
tel.0466-36-7938
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あんこの砂糖を許す

和菓子 薫風さんの とうもろこしのすり流しにおはぎがのった椀物。小豆にクコの実とハト麦にわあせ、熱や水分の排出をたすけることをねらった組み合わせと聞きました。

小豆を世界にプロジェクト。リーダーの和田美香です。

あずき大好きです。
大福も大好きです。
なんだ結局、小豆を世界にといいながら、大福食べて、甘いあんこで小豆をたべてるじゃないか。
そう突っ込まれそうですね。

悩んでいたこと

あまりに、あんこも大好きなので、困ったなあとおもうことがあります。
一日に大福一個だけ、あんこスプーンひとすくいだけにしておくことができません。

砂糖が気になります。
体に良いものも、適量でなければ全然体に良くなくて、体に逆に負担をかけることも知っているのに、たくさん食べたくなるからです。

小豆は身体にいい。
でも、あんこは、砂糖とのつきあいも、ついてくる。
砂糖の量が気になって、なんとなく、わたしの中であんことして小豆を、食べることがモヤモヤしていました。

そしたら、腸内細菌と肥満や健康のことを説く本と出会って、小豆を甘いあんこで食べることつまりあんこの砂糖を許すきもちが生まれました。

この記事ではその本2冊をご紹介しながら、小豆の良さと砂糖をゆるすは、どこから生まれたかお伝えしたいと思います。

 

あずきに含まれる食物繊維がなぜ体に良いのか

食物繊維がたくさん豆類には含まれています。
また小豆の炭水化物は、難消化性デンプンです。

小豆の栄養成分をそんなふうにご紹介すると、女性の誰もが、体にいいよねと嬉しそうに反応してくださります。
でも、そう話すわたし自身、食物繊維がそもそもなぜ身体にいいのかしりませんでした。

食物繊維はただの腸のおそうじに必要だということぐらいの感覚でした。

それが、この本では、食物繊維がなぜ、腸に必要なのかが、説かれていました。

あなたの体は9割が最近微生物の生態系が壊れ始めた』アランナ・コリン著,河出書房新社,2016年。

食物繊維は、私たちの小腸や大腸に住む、微生物たちに必要な餌で、その微生物と共生してわたしたちが健康を保つために、餌を与えてやる必要かあるからだそうなんです。

少し前までは肥満や肥満の原因は、カロリーのインプットとアウトプットのバランスが悪いから、と言うふうにされていました。
ところが最近の微生物学の研究の知見から見ると、太ったりするのは脂肪や炭水化物の摂取量が関係するのではなく、食物繊維の量と関わりがあるのだそうです。

食生活全般において脂肪や合成炭水化物を含む食品の摂取比率が高まれば、胃袋の量は一定なので、食物繊維を含む食品の摂取比率は、必然的に下がります。
したがって食生活の変化によって、食物繊維の量がへったから、肥満の増加を招いたと言うのです。(216頁)

食物繊維は、そのほとんどが野菜にも、穀物にも、豆類 といった炭水化物にふくまれています。
砂糖も炭水化物、ごはんも炭水化物、小豆の栄養成分も炭水化物、みな同じ炭水化物に分類されるのに、どうよくて、どう悪いのか。

米や豆類は難消化性デンプンでにあたります。

炭水化物の生成具合と、分子の大きさに着目するといいのだそうです。
ケーキは60%が炭水化物でできていて、それは精白小麦粉と砂糖が入ってて、分子がちいさな炭水化物のため、小腸で素早く吸収されます。
一方、ブロッコリーもおよそ70%が炭水化物です。
でもその半分は食物繊維で、大腸の微生物によって分解、消化されます。
炭水化物を含む食品の範囲は広い。純粋な精白小麦粉で作られた白パンから、難消化性の食物繊維を含む玄米までいろいろあります。

筆者は、「体炭水化物ダイエットで小さいいっぱいのジャムと芽キャベツいっこ同じように悪者扱いして避けてしまうと、食物繊維の摂取量が少なくなる」(222ページ)と言っています。

炭水化物を、食物繊維の含有量ではかって食べてみてはどうかと、提案してくれています。

また、砂糖も、生成されて100%小腸で吸収される精白糖と、ミネラルがたくさん含まれている甜菜糖やきび砂糖では、体への作用がちがうというのは、同じ砂糖といっても、組成が違うから吸収され具合がちがうのかと、素人ながらに考えました。

 

小豆のポリフェノールはなぜいいのか

食物繊維が豊富なうえに、小豆に含まれているポリフェノールはワインより3倍も多く含まれていると追いかけるようにご紹介すると、やっぱり和菓子食べなきゃと皆さん顔が輝きます。
あずきには、ワインよりも3倍多くポリフェノールが含まれています。

とはいえ、ポリフェノールも、抗酸化作用があるとしかしりませんでした。
身体が錆びることからまもってくれる、という程度の認識でした。

それをおしえてくたのが、この本でした。

ダイエットの科学「これを食べれば健康になる」の嘘を暴く』ティム・スペクター、熊谷玲美訳、白洋舎、2017年。

ポリフェノールは腸内細菌を増やすことを積極的に助ける働きもしているのだそうです。(引用 111頁)

ポリフェノールは、細胞を傷つける化学物質が増えすぎればそれを取り除き、また炎症を沈める働きを持つ。(中略)腸内細菌にはそれ以上の役割があることが研究からわかっている。オリーブオイルに含まれる脂肪酸や栄養素の80%は完全に消化されないまま大腸に届いて、腸内細菌と出会う。そこで腸内細菌は、様々な種類の脂肪酸やポリフェノールを餌として食べ、それをもっと小さな不正生物に分解するのだがここで面白いことがいくつか起こっている。
その複製生物の1部は抗酸化物質として作用し、さらにポリフェノールを燃料費として使いながら様々な小さい中鎖脂肪酸を生成するのだ。中鎖脂肪酸は地味な名前の割にはなかなか興味深い化合物で、有害な脂肪のレベルを下げるよう体にシグナルを送ったり、免疫システムに次にすべきことを支持したりしている。一方でラクトバチルス菌などの細菌には脂肪の粒を掃除したり、固めたりして、血中から取り除く働きがあるが、ポリフェノールは、そうした細菌の繁殖を積極的に助けているまたポリフェノールは、不必要な細菌が町内で増えることを防いでいる。これによって下痢の原因になる大腸菌や胃潰瘍を引き起こすピロリ菌、さらに肺炎や虫歯の原因菌などへの感染が減るのだ。

 

適量に

腸内細菌の働きを促すに向いている小豆の栄養成分は、身体のなかにあったほうがいいものと感じます。
小豆を、餡にして食べると、砂糖がくっついてきますが、適量であれば、腸内細菌によい食べ物をとどけてあげたことになるのではと、思えた書籍でした。

砂糖は、小腸で吸収され、エネルギーになります。
でも、ちゃんと腸に食物繊維となる餌を、腸内細菌たちにとどけてあげたら、太りにくい働きをする菌たちも元気になります。

腸内細菌を養う食べ物として、適量の餡をたべる。

なあんだ適量かあ。

当たり前じゃないかとおもわれますか。

最後に、アランナ・コリンの書から、もうひとつ著者の言葉を紹介しておきます。

「あなたはあなたのたべたものでできている、とはよく聞くことばであるが、あなたはあなたの微生物がたべたものでできている、とも言える。食事のたびに、あなたの微生物のことをちょっと思いやってみてはどうだろう。あなたの微生物は今日、どんなものを欲しがっているだろう?」(228頁)

砂糖入りのあんこをたべることに、心の抵抗がなくなった本のご紹介でした。

和田美香

 

和菓子 薫風さんの とうもろこしのすり流しにおはぎがのった椀物。小豆にクコの実とハト麦にわあせ、熱や水分の排出をたすけることをねらった組み合わせと聞きました。
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十勝の青空のもとで育った品種「きたろまん」です。皮の柔らかさが魅力。田舎じるこや小豆ご飯など、お気軽にお使いください。粒はやや小さめです。

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小豆には、身体にいい栄養素がいっぱい!

アンチエイジング、カロリー、健康、効能、小豆、栄養、美容、Azuki,azuki

はじめまして、TOMOMIといいます。私は、パーソナルシェフであり、栄養士であり、女の子2人の母、主婦です。パーソナル主婦の目線、栄養士の目線、母である目線から記事を書いていきたいと思います。よろしくお願いします。

今回は、あずきに含まれる成分と、その成分が不足した場合は身体にとってどんな影響があるかと言うことを中心にお伝えしたいと思います。

小豆は、古くから投与で栽培され、日本には3から8世紀頃中国から渡来したと言われています。

昔から日本人に食べられているあずき。

日本人は、欧米人に比べて、比較的肥満が少ない国だと言われています。

小豆にも秘密がありそうですね。

 

小豆の栄養

あずき100グラムあたりの値です。

全粒(乾)             (ゆで)           (生)

エネルギー               339kcal        143kca

水分                    15.5g              64.8g

タンパク質        20.3g         8.9g

脂質           2.2g          1.0g

炭水化物         58.7g          24.2g

鉄            5.4mg         1.7mg

ビタミンB1        0.45mg        0.15mg

ビタミンB2        0.16mg        0.06mg

カリウム           1500mg           460mg

カルシウム                  75mg              30mg

マグネシウム              120mg             43mg

水溶性食物繊維             1.2g              0.8g

不溶性食物繊維           16.6g              11.0g

亜鉛                       2.3mg              0.9mg

タンパク質                20.3g              8.9g

 

参照:日本食品成分表2010

タンパク質

この表からもわかるように100グラム当たり20.3gもあるので小豆の20%以上はタンパク質と言うことですね。

タンパク質を牛肉で調べてみると和牛の生のモモ肉で18.9gになっています。

豚肉の生のモモ肉は19.5gです。

これから見るとタンパク質のみ見た場合は肉類と同じ位のタンパク質があることがわかりました。

タンパク質は、ご存知の通り筋肉、皮膚、内臓、髪の毛、血液などの体のあらゆる部分を作る材料であります。

不足すると、むくみや肌荒れ、貧血などの症状が起きます。

では、肉や魚でとればいいと思うかもしれませんが、そればかりだと腎臓に負担がかかったり高齢者での摂りすぎは食欲不振などを誘発することもあるのでバランスよく取りたいですね。

 

鉄分が豊富と言われる牛の肝臓(レバー)を調べてみると4.0mgでした。

それに比べて小豆は5.4mgで多いことがわかりました。

夏は特に女性は毎月の生理で鉄分が失われやすく、男性よりも積極的に取る必要があります。

鉄分が不足すると、めまい、貧血等となります。

サプリメントなので摂りすぎると活性酸素(体内で過度に発生すると老化促進などの原因になる)が発生するので食事からとったほうがよさそうです。

ビタミンCと摂取すると吸収率が良いので、フルーツなど一緒に摂取するといいですね。

小豆とフルーツが一緒に食べられているものといえばフルーツあんみつですね。

 

ビタミンB群

なんとなく、ビタミンが多いと連想するのは果物だと思います。

そこで果物のビタミンB1 B2を調べてみました。

生のアセロラの場合です。ビタミンB1 が0.03mgビタミンB2が0.04mgです。

なんと圧倒的に小豆が多かったのには私もびっくりしました。

 

ビタミンB群と言うからには1つではなくビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、ビタミンB6、ビタミンB12、パントテン酸、ビオチン、葉酸の計8種類のビタミンがあります。

1つだけでは効果を発揮しにくい助け合いが必要な栄養素です。

ビタミンB1は、疲れを回復する効果があり不足すると、イライラやだるさの原因になります。体内にどんどん貯蔵される事は無いので、食品として取り入れるには取りすぎて体に悪い影響は、ないと思いますがサプリメントなどで大量摂取を続けていると頭痛、イライラ、かゆみなどが副作用として出てくることもあるので注意が必要ですね。

ビタミンB1は糖質をエネルギーに変える働きがあるので、甘いお菓子などの糖質を含むもをたくさん食べるとビタミンB1の必要量も多くなるので不足しがちになるんですね。疲れると甘いものが食べたくなりますよね。また、それが悪循環になるんですね。

あんまり甘くないおまんじゅうなどの和菓子がいいと言うのはこういう理由からもあるのかもしれませんね。

 

ビタミンB2は全身の細胞の発生と成長を促進する働きがあります。

ビタミンB2は脂肪を燃焼してくれるのでダイエットの強い味方ですね。

細胞の再生にも関係します。

不足すると肌のトラブルが起こりやすくなります。ニキビや吹き出物ができやすくなったり皮膚炎や口内炎肌のかゆみを生じることもあります。しかもこのビタミンB2は体内に貯蔵できないので毎日こまめに取る必要があり余分なものは尿で排出されるので取りすぎて困る事はほとんどありません。

 

カリウム

むくみ予防にも良いと言われているカリウム。

バナナなどに入っていることが有名だと思いますそこで成分を調べてみました。

生のバナナで360ミリグラム乾燥で1,300ミリグラムでした。

体内の水分量が一定に保ったりそれによって血圧の調整したりします。

カリウムは汗とともに流出やすいので、暑い季節には特に気をつけて取りたいですね。

 

カルシウム

普通牛乳で110mgでした。

牛乳にはカルシウムは及びませんがしっかり入っています。

カルシウムは骨や歯の材料となるだけではなく、心臓やすべての筋肉が正常に収縮するのを保つ働きをしています。

20歳前後が1番不足になりがちとも言われています。

理由は、この時期になると外食が増えたり、食事が不規則になってくるからだそうです。

不足すると虫歯になりやすくなるし、骨が弱って折れやすくなってしまうこともあります。

さらに不足が長引くと高血圧や動脈硬化などの生活習慣病を引き起こしてしまいます。

神経にも影響があります。

イライラしている人は、カルシウム不足だねってよく言いますよね。

これは本当です。カルシウムが不足すると神経過敏になってしまいます。

イライラしたくないですよね。

 

食物繊維

食物繊維と言えばごぼうですね。ごぼうの成分を調べてみました。

水溶性食物繊維で2.3グラム

不溶性食物繊維で3.4グラム総量5.7グラム

総量では小豆の方が3倍以上多いことがわかりました。

 

食物繊維は、腸内環境を整え、血糖値の上昇も抑えます。

食物繊維には水溶性食物物繊維と不溶性食物繊維の2種類があり小豆は優秀な食品で、この、どちらもバランスよく含まれています。

不足すると快便でなくなってしまったりするので、生活習慣病やがんになるリスクが高くなります。

美には欠かせないですね。

 

亜鉛

1番多いかなと思われる牡蠣で亜鉛を調べてみました13.2mgでした。やはり多いですね。

ちなみに、しじみは2.1mgでした。

新しい細胞を作るために必要な酵素の成分であり新陳代謝を活発にしたりエネルギーを作り出したりウィルスから体を守ってくれる大事な栄養素です。

おいしいを感じるための舌の細胞も作る働きも持っています。

亜鉛が不足すると味覚障害、食欲不振、皮膚炎、脱毛などの症状が出ることがあります。

しかも、物忘れがひどくなったりします。

ダイエット中などは不足しないように注意したいですね。

 

以上いろいろ調べてみると、小豆がどんなに素晴らしい食品なのか分かりますね。

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希望をつなぐスイーツあずき

次世代の希望を、チームでそだてる和スイーツ一家物語に、あずきちゃんと、もなかちゃんも登場してくれる日、待ち遠しいです。

小豆を世界にプロジェクトの、編集長 和田美香です。

あずきこめられたあなたの象徴はなんですか?
インタビューシリーズ2回目は、あずきちゃんと、もなかちゃんの、お母さん 小倉美穂さんです。

インタビューさせていただいた美穂さんは、村田美穂さんのお名前でお仕事されてます。チームイノベーション代表取締役でもあられます。
インタビューさせていただいた美穂さんは、村田美穂さんのお名前でお仕事されてます。チームイノベーション代表取締役でもあられます。

お嬢様のお名前が、あずきさんと、もなかさんとお聞きした時、どんな和菓子にまつわるお話しをお聞きできるのかと想像していました。
でも違いました。
あずきと、もなか、それぞれのお名前に込められた未来は、地球全体をつつみこむ、とても壮大なユートピアを築くプロジェクトでした

 

あずかった希望としてのあずき

 

お子さんの名前をあずきちゃんにされたのは、教育哲学がご専門だった、美穂さんの思いが込められています。

「子供は預かった希望だ」と感じとり、お子さんの名前を、「あずかった希望」にしようと決めたとか。
「あずかった希望」から文字をとり、お名前を、あずきにしたのだそうです。

「あずかった希望」は、モンテッソーリの著作から得た、子供を私物化しない見方を体現し、「私たちが家族がモンテッソーリからバトンを受け継ぐ」という意思も体現しているのだそうです。

モンテッソーリは、教育哲学理論の中で、子供の発見者として有名な教育者です。

子供は、大人の小さい版ではなく、子供なりの世界をもっている。
今、私たちが存在することで、子供は次世代を築いてゆきます。
どんな未来を築くのかは、子供を育てるチームとしての家族が、未来を、そして子供を作っていく。
であれば、チームとしての家族のありかたそのものを、あずかった未来からの希望として子供に接してゆく環境をととのえる場にしよう。
親は、自分の所有するものとしての子育てをするのではなく、子供をどんな未来に送り出したいのか、そのためにどんな環境をつくって関わればいいのかを考えるべきものという考えが美穂さんに強くあったそうです。
自分は、子供をとりまく環境としてあるという立ち位置を、いつも心がけるによにしよう。
それを思い出すアイコンにして、あずかった希望を育てるプロフェッショナル養育者として自分の位置づけをいつも忘れずいようと決めたそうです。

あずきちゃんという、おこさまの名前は、お子様をとおした、家族のありかたや、子育てを「環境づくり」と考える、美穂さん自身の行動のアイコンになっているのですね。

 

ありのままのワクワク

 

お二人目の女の子は、もなかちゃんです。

スイーツのもなかは、最中と漢字で書きます。
最中と書くと、真っ最中という意味にもなります。
今そこにいる真ん中に、ありのまま、そのままでいいんだよということを伝えたい。
今その存在の真ん中で、華やかでただワクワクしているし続けていてほしい。
そしてただ真ん中でワクワクする存在から、幸せを周りに広げてほしい、そんな深い意味がこもっているそうです

あずかった希望として子供を家族やチームで育てる環境をすでに整えたなかに、二人目のもなかちゃんが来てくれたことで、子供を親の所有物としての考えから、ただありのままを受け入れ、手放す子育てへと、子育ての考えへの変化もこめられているそうです。

次世代の希望を、チームでそだてる和スイーツ一家物語に、あずきちゃんと、もなかちゃんも登場してくれる日、待ち遠しいです。
次世代の希望を、チームでそだてる和スイーツ一家物語に、あずきちゃんと、もなかちゃんも登場してくれる日、待ち遠しいです。

平成のサザエさん一家

お子さんの名前に、子育てのありかたについての考えを象徴させた美穂さん。
教育哲学の専門家であられたことや、コーチングを伝えておられるご経験から、子育てを、家族や地域で、チームですることで、女性の生き方そのものを応援し、誰もが生きやすい世界を築く手助けをしたいとも考えておられます。

お母さん一人が、子育てを担うこれまでの、教育論や、子育て支援の在り方を超えて、家族で、チームで子育てしてゆくことをひろげる。
そうすることで、女性の活躍の場を広げ、自分らしくキラキラ生きる女性が増える。
そうすれば、男性女性という枠を超え、大人子供という枠を超え、みんなが生きやすい世の中へとかわるきっかけになれる。

美穂さんは、そんなダイバーシティーの実現を、和菓子をみたら思い出してもらえるような、象徴にしたいとも語っていただきました。

子育てを、家族や、チームで担い、環境を整えることを伝える象徴として、和菓子に通じる小倉家のお子様のお名前も貢献できるというアイデアです。

和スイーツの名をもつ一家が、ダイバーシティをつくってゆく礎となる、新しい家族像・子育て像のお話しをひろげる中心にもなってゆきたいと語っていただきました。

たとえば、こんな風に。
サザエさんの磯野家は、すべて海や魚の名前でなりたっています。
主人公は、専業主婦のサザエさん。
家を守り、子供を育てる像を、わたしたち日本人のなかに無意識にうえ、再生産しています。
でも、ここで、新しく、和スイーツの小倉家を主人公にして、平成のいまに合った女性を主人公にした家族像や、子育て像をつたえることができたら、無意識に「女性が子育てすべき」と内面化された言葉をのりこえてゆけるのでは、という考えからです。

お子さん含めて、女性の無限の可能性を思い出すアイコンとして、小倉あずきちゃんと、もなかちゃんの家族がある。
平成の磯野家として、次世代スイーツ一家の小倉家が塗り替え、活動していきたいと考えを、おききしていてわたしもワクワクしました。

平和な理想の家族として描かれている磯野家ですが、そんな、無意識に女性像をつくる装置になっているとはきづいていませんでした。
家を守るおかあさんというお話しをつくりかえ、和スイーツ一家の小倉家がそれを現代版にしてゆく。
おじいちゃんおばあちゃんとも住んでいない、働くおかあさん。
お父さんと協力して、地域とともに子育てする家族。
そんな今の平成の家族の現場がこんなに素敵で楽しく、らくちん、ということを伝えたいというのが、平成版スイーツサザエさん版を思い描く、美穂さんの未来のおおきなビジョンだそうです。

働く女性や家族をもっとラクにする新しいストーリーを思い出すアイコンになってゆくための、磯野家を超えるあたらしいスイーツ一家という考え。

楽しく共に話し合って決めていくんだよと言う世界を新しく提示し,新しい日本の次世代を、ファミリーチームビルディングでつくってゆくんだという希望をつたえてゆく。

お話しをうかがっていて、サザエさんにかわって、子供やわたしたちの無意識に新しいモデル像があずきちゃんと、もなかちゃんをとおして、心にしみこむ日がほんとうにすぐそこにあるような感覚になりました。

和スイーツをみると、「次世代のファミリーチームビルディング」を思い出すぐらいに、磯野家のストーリーを深化させ、進化させていきたい、と語っていただく世界が実現したら、和菓子を受け入れる世界がさらに広がるとも感じました。

 

神様から預かった宝石

穀物としての小豆は、赤いダイヤともいわれます。
小豆も、土壌を整え、成長を手助けする農作業によって、赤い宝石にそだってゆきます。
そして、その小豆を植えると、また次の世代に小豆として芽がでてきます。

穀物としての小豆も、預かった希望を象徴する子供たちも、次の世代をつくってゆく点は共通しています。

美穂さんは、コーチングで、組織を楽しくワクワクするものに変える支援を企業に提供されています。

美穂さんのお話しを聞きしていて、目指しておられる世界は、コーチングを越えた、未来からあたえられた使命をいまに実現しておられるお姿でした。

未来から預かった夢に近づいていくために、いま行動する。
そしてその理想を作り上げていく夢への過程は、自分だけじゃなく、家族やチームみんなで共に手を携えて笑顔で夢を実現させていく。
女性も男性も役割ではなく、自分自身の本当にワクワクすることに気が付いて「自分の強み」で社会に貢献していくことは、次世代のもっとも効率のいいみんなにとって幸せな生き方であると思うんですと、力強くお話されているお姿から、わたしははっとさせられました。

子育ては、自分を殺して行うような印象がまだまだ強いです。
そうではなく、預かった宝石を育てるためには、自分も内面からワクワクし輝いているのがまず大切。

しかも、自分を輝かせてくれるのは、誰かではない。
自分が自分を磨き、輝かせたほうが楽しい!

そして輝く者同士として、自分たちも子供と相互作用もたらしてゆく存在になったら最高!

そんな理想の世界は、なんと自由でのびのびした、まさに宝石のようにキラキラがまぶしい世界でしょう。

そんな宝石のような希望の象徴としての、あずき。

小豆をみたら、和スイーツをみたら、新しい家族像を思い出す。
小豆が、そんな、自立した者同士の相互作用の象徴になるストーリーを、わたしも心から応援したいと思います。

 

最後に、和菓子店、和スイーツメーカーさんへ

小豆をみたら、新しい家族像を思い出す。
象徴としての小豆を、どこかの菓子店さんや、菓子メーカーさんが、おもしろいとおもってくださらないかと、美穂さんも、和田もさがしはじめているところです。
和菓子店さん、和スイーツをつくるメーカーさん、みなさまのブランドを、未来のあたらしい女性像、家族像をつくる力にひきあげるアイコンとなっていただけることに興味あられたら、ぜひご連絡をおまちしております。

最後に。

美穂さんが率いる、会社のご紹介

株式会社チームイノベーション
http://teammks.xsrv.jp/
コーチングで生産性の高い組織になる、御社の独自資源からチーム戦略を引き出す、ただひとつのプログラムを提供中です。

インタビューさせていただいた美穂さんは、村田美穂さんのお名前でお仕事されてます。

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小豆のアトリエ in Paris 参加の感想(3)小豆への愛が高いチームが存在したこと

森田農場の森田哲也さん、森田里絵さんご家族と、村田崇徳さん、そして、こんかいのイベントをコーディネートしてくださった渡辺さんと、お手伝いの和田です。

北海道十勝の森田農場さん主催の「小豆のアトリエ in Paris」に参加してきました。
参加の感想を3回にわけお伝えしています。
今回は、「小豆への愛が高い方が集まった稀有なチーム」の様子をお伝えします。

パリでのあんこづくり教室にどんな方がいらっしゃるかと思いますよね。

おいしいあんこを自分でつくりたいという在仏の日本人の方々が、パリからだけでなく郊外からもおこしくださっていました。また、新幹線にのって、フランス人料理研究家の方も地方からおこしくださっていました。日本のアニメが好きというフランス人のお嬢さんも。あんこが嫌いという彼氏をひっぱって参加してくださったら、あらまあなんと、帰りには「初めてあんこがおいしいとおもいました。」と、彼氏さんの嬉しいコメントもいただきました。

来客として会場に来てくださった方々との一期一会がとても新鮮で、また熱気があったことに、主催の森田農場さんも、とても手ごたえがあったとおはなしくださっていました。

でも、今回のイベントは、外部の目からみたら、特筆すべきことが、もうひとつあります。

それは、おいしい小豆を世界のひとに、もっとたくさん食べてもらいたいと、小豆への愛をもった、生産者と、シェフが、イベントというかたちで、コラボしたということです。

森田農場さんの小豆への愛

森田農場さんは、北海道十勝で、100年続く農家として、ずっと小豆をつくりつづけてこられています。いまの農場主の森田哲也さん森田里絵さんご夫婦が継がれた15年前、こう心に誓われたそうです。小豆を世界に広げると。それから15年たち、今年2017年に、パリでイベントを開かれるまでにすすんでこられました。
小豆は、手間がかかるけれどもかわいい子供のような存在なのだそうです。
小豆への愛を語る、森田哲也さん里絵さんのお話しは、小豆のひとつぶひとつぶに愛情がそそがれていることがひしとつたわってきます。その子供のような小豆を、おいしいと言って食べてくださる方に、ただ届け、美味しい輪を広げたい。だから、自分たちで、愛をとどけてゆこう、そう考えて、すすんでこられたそうです。

シェフ村田崇徳さんの小豆への愛

一方、会場を提供してくださった、和菓子職人・シェフ村田崇徳さんは、パリから日本の和菓子を盛り立てようと、和菓子を提供するパティスリーをパリで営んでおられます。村田さんのお店は、パリで唯一、小豆から餡を練っておられる貴重なお店です。フランスを、小豆を世界にひろげる活動の拠点にとされているのは、初めて口にする食材も、なんの先入観もなく、美味しいものは美味しいとうけいれ、挑戦のしがいがあるところだからとおっしゃっていました。日本では、和菓子は年寄りの食べるものと言われたり、子供は和菓子をたべないといわれたりするけれど、パリではまだ小豆文化はまっさらだから、ここで小豆をまずひろげて、パリで日常に食べられる小豆として、和菓子を食べなくなった日本にも逆輸入してゆきたいと。

ともに、日本やフランスといった場所や文化にとらわれず、おいしい小豆を食べてくださる方にとどけたいという共通の想いが、生産者さんと作り手さんにあったのでした。

おいしい小豆を世界に知ってもらう第一歩

小豆を売っても儲からないとか、和菓子屋は洋菓子店と違って儲からないとか、おいしい小豆や和菓子に寂しい言葉を、たくさん聞きます。

でも、そんな言葉をはねのけて、パリで行われた、森田農場さんと村田崇徳さんのイベントは、きっと和菓子や小豆を世界にひろがったときに、「あのとき、こんな活動をしていた先人がいた」と語り継がれる歴史的な時間になると、参加して感じました。

パリの和菓子店patisserie tomoさんで、小豆からあんこをつくる実演会の開催が決まったのは、2016年11月後半。日本語やフランス語での開催のご案内がはじまったのは、開催予定日から1ヵ月ちょうど前の2016年12月過ぎ。
イベントというかたちで同じ仕事にしてゆくまでに、さまざまな課題を乗り越える必要が短期間にあったと聞きました。
開催日2017年1月9日。
朝からあいにくの雨にもかかわらず、午前と午後の2部制のアトリエに、合計40名の方がおこしくださりました。

和菓子を世界にひろげたい和菓子職人さんと、小豆のおいしさを世界にも届けたい生産者さんがのタッグに、小豆好きの参加者さんが集った、小豆が世界に広がる第一歩の時間がここにありました。

 

森田農場の森田哲也さん、森田里絵さんご家族と、村田崇徳さん、そして、こんかいのイベントをコーディネートしてくださった渡辺さんと、お手伝いの和田です。
森田農場の森田哲也さん、森田里絵さんご家族と、村田崇徳さん、そして、こんかいのイベントをコーディネートしてくださった渡辺大さんと、お手伝いの和田美香です。

小豆のアトリエ in Pris 主催者様情報

㈱A-Netファーム十勝 森 田 農 場
http://www.azukilife.com 

会場のパリの和菓子店情報
Patisserie TOMO
11 rue Chabanais, 75002 Paris
http://www.patisserietomo.fr/

森田農場の小豆のご購入はこちらから————————————-

■商品名 【北海道産小豆】プレミア小豆 600g
■単価 1,100円
■商品説明
十勝の青空のもとで育った在来種のなかから、特別に大粒のものを厳選しました。艶と風味のある粒あんをお試しください。粒は大納言粒と同じ5.5mm以上のものをセレクト。パッケージは直射日光を防ぐアルミゼットタイプです。


【北海道産小豆】プレミア小豆 600g
■商品名 【北海道産小豆】プレミア小豆 5Kg
■単価 6,500円

【北海道産小豆】プレミア小豆 5kg

気軽に小豆を炊きたい時に————————

■商品名 【北海道産小豆】晴れ晴れ小豆 600g
■単価  810円
■商品説明詳細
十勝の青空のもとで育った品種「きたろまん」です。皮の柔らかさが魅力。田舎じるこや小豆ご飯など、お気軽にお使いください。粒はやや小さめです。
【北海道産小豆】晴れ晴れ小豆 600g

■商品名 【北海道産小豆】晴れ晴れ小豆 5kg
■単価  4900円
【北海道産小豆】晴れ晴れ小豆 5Kg

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小豆のアトリエ in Paris 参加の感想(2)あんこは、小豆を食べつくすベストな食べ方だった!

小豆のアトリエで、あんこづくりの実演をしてくださっている森田農場の、森田里絵さんです。試食の用意をしてくださっている風景です。

北海道十勝の森田農場さん主催の「小豆のアトリエ in Paris」に参加してきました。
参加の感想を3回にわけお伝えしています。
今回は、「小豆を食べつくすベストな食べ方」についてです。

小豆は甘くして食べるもの、という考えが日本では一般的です。
わたしもそのうちの一人です。
なので、できれば、砂糖を入れない小豆の食べ方をひろげたいが、どうしてこれまで、甘くない小豆の食べ方は広がってこなかったのだろう、そんな疑問を抱いていました。
そんななか、パリの「小豆のアトリエ」は、ひとつの答えをくれました。

小豆は優れた機能をもっている穀物

アトリエでは、小豆は優れた機能性食品ということを、森田里絵様はおしえてくださりました。
優れた小豆の機能のなかで、こんな点は、特に女性に嬉しい機能だよ、という点です。
たとえば、ポリフェノールといった抗酸化成分が、赤ワインの3倍はいっています。アンチエイジングで赤ワインを飲んでおられる女性もおおいですよね、きっと。アルコールなしで、アンチエイジングが期待できます。
また、食物繊維は、牛蒡やさつまいもとくらべると約3倍、キャベツと比べると約10倍も多く、小豆に含まれています。毎朝のお通じにもいい予感。
また、貧血や高血圧を予防するカリウムや鉄分が、ほうれん草の約2倍含まれています。
そのうえ、小豆のなかの炭水化物成分のおおくが、難消化性のため、食べたあと急に血糖値をあげることもありません。
また、必須アミノ酸のバランスが良好という点も見逃せません。

小豆のゆで汁をこぼさず、機能を食べつくす

これら、小豆が持つすぐれた食品機能を、できれば食べつくしたいですよね。
そう考えると、小豆をたべるには、あんこという料理方法が一番適しているという考えにつながることに、実演と解説をお聞きしていて、はっと気づきました。

ゆで小豆をつくるとき、ゆで汁のなかに、小豆のポリフェノール成分などが溶けだします。
このゆで汁も捨てずに、そのまま体に取り入れることができる食べ方が、餡だ、という見方ができるからです。

小豆がやわらかく煮えたあと、砂糖を入れて甘くする工程で、ゆで汁を捨てず、そのゆで汁のなかに砂糖を煮溶かし、煮詰めてゆきます。すると、あんこには、ゆで汁に溶け出した成分も、すべて口のなかに入るあんこになってとどまります。

たしかに、甘くしないゆで小豆を食べる時、小豆のゆで汁は、あずき茶として飲む以外、捨ててしまいがちです。
でも、ゆで汁も、再び小豆に吸わせるあんこは、小豆のもつ機能をあまさず口にいれることができるというわけです。

小豆を煮るレシピにはさまざまあり、渋切といって、ゆで汁を何度も捨ててゆく工程をいれる方法もあります。

そのなかで、北海道十勝産の小豆は渋みがすくないため、ゆで汁を一度も捨てず、つまり渋切を一切せず、ゆで汁にそのまま砂糖を入れて餡をつくってゆくことができます。

森田農場さんは北海道十勝の小豆農家さんなので、小豆の機能をあまさず食べつくすこのレシピを「小豆のアトリエ in Paris」でご紹介くださっていたのでした。

小豆の機能を食べつくす方法を昔の人がつたえてくれていた

小豆を、甘いあんことして日本やアジアでずっと食されてきたわけう、ちょっぴり垣間見れた気がしました。
わたしたちの祖先は、小豆の優れた機能を食べつくす方法を、伝えてくれていたのですね。

もし、あなたも、小豆の機能をたべつくしたいと思われたら、ぜひ、渋切しなくてもやわらかく煮える北海道産小豆で、あんこつくってみてください。

 

小豆のアトリエで、あんこづくりの実演をしてくださっている森田農場の、森田里絵さんです。試食の用意をしてくださっている風景です。
小豆のアトリエで、あんこづくりの実演をしてくださっている森田農場の、森田里絵さんです。試食の用意をしてくださっている風景です。

小豆のアトリエ in Pris 主催者様情報

㈱A-Netファーム十勝 森 田 農 場
http://www.azukilife.com 

会場のパリの和菓子店情報
Patisserie TOMO
11 rue Chabanais, 75002 Paris
http://www.patisserietomo.fr/