に投稿

【開催報告】世界の小豆食べ比べパーティー ヌーボー編

小豆には、日本の伝統と、健康の、両方が詰まっている。
この2つのストーリーを、いかに語りつくすかが、今後、日本も含めた世界中で、美味しい小豆を食べたいと願う消費者を増やすための鍵になるということを強く感じさせてくれた会でした。

2019年11月30日(土)東京 五反田の会場に、31名もの方がお集まりいただき、とても濃い2時間をみなさまとすごさせていただきました。

第1部 食べ比べパーティー

世界から集まった8種類の小豆がそろいました。
新豆が間にあった種類の小豆については、新豆と旧豆を別のものとして含めたので、全11種類のお皿で、ブラインド・クイズ大会です。

ご提供した11種の小豆は次のとおりです。

☆北海道 十勝産 きたろまん 2019
☆北海道 十勝産 きたろまん 2018
☆北海道 十勝産 幸福小豆 2019
☆北海道 十勝産 幸福小豆 2018
☆北海道 十勝産 エリモ小豆 2019
☆北海道 十勝産 エリモ小豆 2018
☆長野県 丹波大納言 2019
☆北海道 とよみ大納言
☆フランス産 オーガニック小豆
☆カナダ産 小豆
☆北海道産 豊祝 2019

さらに、それぞれの小豆について、「茹でただけ」のものと、「加糖したもの」の、2種類をご用意しました。
日本人のわたしたちには、茹でただけの小豆だけでは判別がつきにくいのではおもい、砂糖でほんのり甘くしたバージョンもおつけすることで、ブラインド・クイズのヒントになればと考えたためです。

なので、最終的には、22皿の小豆を、みなさん黙々とブラインド・テイストしていただきました。

結果発表では、今回は、4種類を当てた方が、1等賞の景品「発酵あずき」を持ち帰られました。

.

第2部はいろんな小豆菓子をたべながら情報交換

第1部の結果発表ではぜんぜん当たらなかったという方も、半分ほどおられましたが、ワイワイと第二部に突入。

歓談の合間に、せっかく小豆好きが集まったということで、食べ比べの感想等をお一人づつお聞きしてみました。

・自分の中には小豆というただ一つの分類しかなかったけれども、今日来てみて、並んだお皿を最初に見て、こんなに小豆の種類があるのだということにまず驚きました。また食べてみて、大きさ、硬さ、皮の具合、口の中での溶け方、香りや、旨味など、すべてが全然違うというのも分かりました。今日はとっても勉強になりました。

・こういうところで話すのは申し訳ないのですが、実は、私は、小さい頃からあんこが嫌いでした。思い起こしてみると、すごく甘い大福を食べた時に、口の中が気持ち悪く感じて、それ以降、餡は嫌いと自分で思い込んでいたためです。最近になって、主人が森田農場さんの小豆を取り寄せて、ホットクックで炊くようになり、これ美味しいよ食べてみてと言って、どんどん私の概念を壊してきてたんです。その主人に連れられて今日まいりました。来てみたら、ゆでただけの小豆の味ってこんなにゆたかで、小豆をゆでただけでも甘いものだったんだと、知りました。

・同一条件で炊くとそれぞれの豆の違いがより際立っていたように思います。今度は、それぞれの小豆の良さを引き出す炊き方をしたもので食べ比べもおいしいかなと思いました。

・いつも使っている、森田農場さんのきたろまんだけ、クイズで当てることができて嬉しかったです。

・砂糖を入れて甘くするとすごく味が化ける豆もあって、茹でただけの小豆と加糖の小豆も比べられたのが、面白かったです。

小豆のポテンシャルを引き出す方法

会場には、小豆をフランスに輸出されている森田農場(株式会社A-netファーム十勝)さんの、社長様、専務様もおこしいただき、さらに、輸出エクスポでご一緒だった日本の伝統食をドイツに輸出される会社の社長様もご一緒だったことから、海外の小豆を食べたことがない人に、どう小豆をめしあがっていただくかという話しもたくさんでました。

フランスにお住まいで一時帰国されているなかでご参加いただいた方が、小豆や餡は日本人にはなくてはならない、無いと禁断症状がでる食べ物だというお話しをされていました。

そんな日本人の心にしみこんでいる、伝統食としての小豆の紹介は、とても有効という話題も。

また、前回の時もそうだったのですが茹でた小豆を大量に召し上がっていただいく会でしたので、茹でた小豆そのもののおいしさに感化される方がいく人もおられました。

小豆を甘くしないで、料理として展開する方法の方が、小豆のポテンシャルをより活かすのではないか。
伝統とは関係がなく、まったく新しい人に、アプローチしていけるのではないかという提案をくださる方もいらっしゃいました。

また、第2部でワインと羊羹とのペアリングもご紹介していたことから、 小豆の渋みを旨味として生かし小豆の食べ方をご提案するには、小豆料理とワインとのペアリングもピッタリではというご感想も。

また日持ちがしないという点に注目し、小豆はそもそも生鮮食品なんだという点を強調した食べ方提案はどうかというご感想も。

森田農場(株式会社A-netファーム十勝)さんの新しい小豆製品「発酵あずき」を試食で提供いただいていたのもあって、小豆は、発酵と組んで世界にでてゆくのがいいのでは、というご提案も。

医療関係の方もいく人かご参加頂いていており、小豆の食物繊維がごぼうの5倍というお話しや、ポリフェノールがワインの3倍もあるという、多彩な栄養素があることについてもお話しすると、健康にいい食べ物としてもっと広がると思う、という風にもおっしゃって頂いていました。

試作でお出しした、グルテンフリー・ビーガンの新作小豆菓子についても、様々に商品開発の方向についてアイデアをいただきありがとうございました。

最後に

小豆を、ワインや、紅茶、米などのように、自分の好みの味を消費者が選べる世界をつくりたいと願って、「世界の小豆食べ比べパーティー」を今年、2度にわたっておこなってきました。

・小豆にはいろんな種類があるそれぞれの味は全然違う

このことは、ご参加いただいた皆様にも伝わったようです。

会の運営方法などをさらにブラッシュアップし、できれば年に一度のペースでこの「世界の小豆食べ比べ」を継続開催してゆき、小豆を、価格ではなく味で選んでいただける方が増える世界にしてゆくことを目指していきたいです。

謝辞】

共催いただいた、森田農場(株式会社A-netファーム十勝)さん
きたろまん種の小豆の提供だけでなく、会の企画から準備もいっしょにすすめていただけ、また、小豆製品「小豆茶」「発酵あずき」の試食試飲のご提供をいただき、さらには北海道十勝から会場まで来て頂いてありがとうございました。

長野産丹波大納言をご提供いただいた まなべ農園さん
ありがとうございました。
ご感想もおよせくださり、ありがとうございます。

会の運営・進行をお手伝いいたたいた皆様にも感謝を
あゆこさん、Eriさん、ゆかさん、ゆきこさん、さとるさん

に投稿

どら焼きが世界で寿司みたいにポピュラーな食べ物になる日を創るプロジェクト

報道発表用資料

2019/10/22

みかんぐみ株式会社

どら焼きがスシみたいに世界で人気の和食になる!

Kickstarterで「どら焼きオンラインスクールプロジェクト」10/22開始

小豆と和菓子のあるライフスタイルを世界にひろげる「azuki magazine」(運営 みかんぐみ株式会社 神奈川県藤沢市 代表取締役 和田美香)は、Sushiが世界でポピュラーな日本食になっているように、どら焼きも世界でだれもが食べる和菓子になることを目標に、「どら焼きオンラインスクール」を立ち上げるため、Kickstarterにて、10・22よりクラウドファンディングを開始しました。

 

<どら焼きオンラインスクールとは>

 

すべてオンラインで完結する、和菓子スクールです。日本に来て、製菓学校に入学したり、職人に弟子入りしなくても、海外にいて、自分の飲食ビジネスをしながら、どら焼きや餡づくりの技術をまなび、プロフェッショナルとして顧客に菓子提供できるまでのサポートをするオンライン講座です。
科学的に材料の扱いの理由から伝えるので、現地の材料に置き換えることも可能です。これにより、現地の食の嗜好にあった、和菓子へのアレンジが容易になります。
ジュニアマスター/マースターコースの2本立てです。

 

<「なぜ、いま、どら焼きオンラインスクールか?>

 

フランスの、リヨンやパリで、小豆の海外輸出を目的にイベントを開催された小豆農家さんを取材した折、どら焼きを焼いている職人さんの周りに「うちに来てくれないか」「それはどうやってつくるのか」と多くの質問が集まっていました。どら焼きが、映画「あん」(河瀨直美監督)の影響で、広く知られているが、まだ食べたことがない、いちど食べてみたいという消費者の興味の高さと、自分の店にも他店との差別化のために取り入れたいというビジネスニーズの両方がありました。そこで、日本語ができなくても、餡づくりや、菓子づくりが学べるオンラインスクールの開講を企画しました。

詳しくは、プロジェクト頁のなかの「ストーリー」をご覧ください。

 

<Kickstarterでのクラウドファンディングのプロジェクト概要>

 

【テーマ】どら焼きオンラインスクール・プロジェクト

【期間】2019年10月22日(火曜日)~2019年12月12日(木曜日)

【目的】どら焼きオンラインスクールを撮影・構築する、特に機材面での資金を得ることを目的にクラウドファンディングに挑戦しています。

【目標金額】50万円

【URL】プロジェクト詳細はコチラ↓

https://www.kickstarter.com/projects/wadamika/dorayaki-online-school-project

 

<プロジェクト運営 みかんぐみ株式会社 会社概要>

 

住所/神奈川県藤沢市遠藤89-A  代表取締役/和田美香

主な事業内容/メディア事業、店舗プロデュース業。https://azuki.tokyo

 

<本件に関するお問合せ>

みかんぐみ株式会社 広報担当/和田美香

お問合せはコチラから

に投稿

【みはし】あんみつ、ってB級グルメなんです

みはしは、昭和23年に東京、上野で創業された、あんみつ屋さんです。

写真 あんみつ みはし 提供

みはしが、人気のあんみつ屋さんとして今あられるわけを、お聞きしてきました。

3つの柱が、みはしの味を支えてくれていることを知りました。

お話しくださったのは、あんみつ みはしの、代表取締役佐藤様と、工場長の 新飯田様です。

右から 佐藤社長、新飯田工場長、本木品質管理室長

【1、不変を生み出すのは毎日の変化があるから】

上野は、動物園や美術館があり、多くの方がおとずれる場所です。

たくさん歩いたらお腹が減ります。

帰りに、甘いものが食べたいねってなった時に、世代を超えて、おばあちゃんと一緒に来たときの味、お母さんと一緒に来たときに食べた味をまた食べたいな。

あ、今回もその味だった。

また今度もこの想い出の味を食べたいな。

そう言ってくださる方がいてくださるから、みはしは成り立っています。

 

お客様に変わらない味ねと言っていただくことが、わたしたちの価値なんです。

 

でも、そのために、毎日同じやり方で、あんみつをつくっていたらダメなんです。

なぜなら、毎日の天候から湿度も違います、季節ごとに温度も違います。

また、新豆と半年たった豆とをくらべると、水分量も違ってきます。

 

なので、「変わらない」と言っていただくために、わたしたちは、毎日変化しつづけています。

変化しつづける具体的なこととしては、azuki magazineさんなので、小豆のお話しをしましょうか。

 

あんみつは、とてもシンプルな材料でできています。

ひとつは、餡、つまり小豆ですね。

そして米粉でできた、ぎゅうひ。

砂糖でできる、蜜。

これらがうまくバランスを取っているのが、あんみつです。

 

その小豆を扱う、製餡では、小豆を炊く部分が、味の8割を決めます。

ここで、材料の良さを引き出す微妙なところまで調整します。

どうやって調整するかというと、豆をみて、前炊きの水の調整、そして火加減を変えるタイミングなどです。

これを、毎日少しずつ、豆をみながらベストな状態になるように変えています。

 

みはしに、もちろんレシピはあります。

でも、それでも、もっと小豆の旨味をだすためにと、すこしづつさらし方をかえたりということなどもしてきています。

 

時代は、甘味を減らす方向にきています。

お客様もその中におられます。

それでも、「変わらないね」と言っていただく必要があるので、ただ、単に砂糖の量を減らすだけではダメなんです。

 

そういった感覚的なところは、お客様の反応を見ながら、毎日の豆をみながら、少しずつ変えていきます。

ほんの少しずつ変えていく毎日の繰り返しの中で、今があります。

 

わたしたちはが毎日変化するなかで、変わらない味を生み出しています。

これは、「昨日と同じようにつくる」こととはまた違うのです。

 

つやつやのこし餡

 

【2、B級グルメというコンプレックス】

最近、「あんみつ屋です」と言える気持ちに、やっとなってきました。

 

私たちがひたすら追い続けてきたのは、ただの甘味屋だけど、いつか和菓子屋さんに負けない餡やぎゅうひをつくって、あそこの餡やぎゅうひはおいしいね、といってもらいたいというコンプレックスからきた気持ちです。

 

あんみつは、いまでこそどの和菓子店でも、商品として出される時代になりましたが、もとをたどると、茶道の主菓子から派生した和菓子の歴史のなかに、あんみつはありません。

 

いわば、あんみつは B 級グルメなんですよ。

 

歴史の浅い甘味でも、味では負けないよという想いが原動力となり、ここまでただひたすらにあんみつの技を70年間かけて磨いてきたのではと、いま振り返ると思います。

 

銅の大鍋ひとつひとつも、クセがあり、仕上がりが少しづつ違うのを、日々調整するのだそうです。

【3、みはしの味が好き、仕事が楽しいチーム】

だんだん店が大きくなってきているなかで、人手が足りないのは常なのですが、それでも、大々的に求人をだしたことがあまりありません。

 

私たちみはしで働く者は、みな、みはしの味が好きでここに来ているものが多いです。

 

私たちは職人というより、あんこに詳しいサラリーマンだと思っています。

 

好きなものをよりもっと磨いていこう、良くしていこうとしています。

 

仕事のなかで、今やっていることを楽しいという想いを文化として共有してゆけたらとおもいます。

ただの、やっつけ仕事にならないように。


佐藤様、新飯田様、お話しありがとうございました。

みはしをささえてきた3つの柱をご紹介しました。

この3つがあれば、まだ70年しか経っていませんとおっしゃりますが、100年を越し、きっと老舗になってゆかれるのだと感じました。

 

佐藤様は、こうもおっしゃっていました。

 

「上野で創業し、ここまで地域に育ててもらってきました。

地域に守り育ててもらった感謝の気持をもって、今後は、地域に貢献してゆく責任もあると考えています」

 

はい。

おいしい餡をずっと炊き続け、老舗となってわたしたちを楽しませつづけてください。

取材日 2019/9/10

砂糖を加えたところ

<取材協力>

あんみつ みはし(有限会社みはし)

東京都台東区上野4-9-7

http://www.mihashi.co.jp

に投稿

【イベント案内】世界の小豆を食べくらべパーティー 第二弾

世界に「Azuki=小豆」の輪を広げていきたい!

第二弾のテーマは、「 令和元年産 新豆(ヌーボー)初お披露目」です。

同じ畑で採れる小豆でも、毎年、味が違うのをご存知ですか?

イベント当日に新豆が間に合う小豆さんは、平成30年度(昨年)産と、令和元年(今年)産の両方、新旧をならべて食べ比べていただけます。

品種ごとの違いだけでなく、同じ産地、同じ品種でも、新と旧で、違った味になるこの時期ならではの味を、ご体感ください。

食べくらべる小豆の例

 ○ 十勝清水町 森田農場産 きたろまん
○ エリモショウズ
○ 丹波大納言
○ 幸福小豆
○ とよみ大納言
○ 豊祝
○ カナダ産小豆
○ 中国産小豆

全8種。
それぞれ新旧(本年度産の新豆と昨年度産の豆)を揃える予定です。
産地の都合により、イベント当日、新小豆が届かない場合は、昨年度産のみのご提供となります。

「しらすどら焼き」
「ビーガン・グルテンフリーの新作小豆カカオ菓子バー」
「赤ワインとフランスパンに合うドライフルーツ羊羹」
も食べ比べの後、ワイワイたべて、小豆が世界でポピュラーな和食になる世界を一緒に想像し語りましょう。

【開催概要】

・タイトル  『世界小豆食べくらべパーティ-』
・開催日    2019年11月30日(土)
・開催時間   13時から15時
・場 所    キッチンスタジオ クスクス
〒141-0022 品川区東五反田2-3-3 東五反田AMビル8階
http://ksks.tokyo/access
・参加費用   1,000円
・定員 40名
・お申し込み方法 下記、peatix内の該当するイベント欄ページにて「参加」ボタンをポチと押してください。クレジットカードでのお支払い完了により、参加申込完了となります。
https://worldazuki.peatix.com/

【イベント内容】

・ブラインドで、ゆで小豆の食べ比べクイズ
・クイズ答えあわせ
・自己紹介を兼ね味についての感想発表
・世界に小豆をひろげるためのクラウドファンディング「どら焼き学校オンラインスクール」のご案内と、ご協力のお願い。
・国際小豆協会設立にむけて、趣旨説明。
・餡菓子,日本酒などを召し上がりながらのフリートーク

【開催趣旨】

小豆を世界に!
そのためには、「小豆」にも、日本酒やワインのように微妙な味や香り、舌触りを表現して評価する試みが必要と考えました。
国内、そして海外の小豆を食べ比べ、どれが良い悪い、ではなくて、それぞれの小豆の良さを表現する試みを行います。
そして、家庭でも手軽に小豆を炊いていく上でホットクックなどの最新機器を使いながら、どこの評価を深めればいいのかを検討します。
小豆に関心のある方たちで集まり、「Azuki=小豆」のこれからをわいわい語り合い、つながりを広げる会とします。
また、小豆に関心のあるみなさまに、「世界に小豆をひろげるためのプロジェクト」を直接ご説明させていただくことで、クラウドファンディングのプロジェクト進行へのご協力をお願いする場とします。

【余興コーナーにもご参加ください】

あなたの大好きな、おすすめの餡菓子を、ご持参いただけませんか(ご参加者様にてご負担ください)。

【第一弾パーティーの様子】

7月におこなった、第一弾は、ご参加者様38名様におこしいただき盛況のうちにおわりました。
開催報告はコチラ↓
https://www.azuki.tokyo/compare_to_eat_azuki_event/

【お問合せ】

こちらのフォームからお問い合わせメール送信ください。
https://www.azuki.tokyo/contact/
件名「11/30のイベントについて」とご記入のうえ、内容送信ください。

【共同主催】

azuki magazine
株式会社A-netファーム十勝(森田農場)

森田農場の森田里絵さんと
に投稿

ホットクックを使った、時短で手が熱くならない餡づくり

手が熱くならない、あんこづくりのご紹介です。
自動調理無水鍋の「ホットクック」を使うと、鍋がかきまぜてくれるので、手があつくなりません。

こんな希望があるかたは、ぜひ、ホットクックをつかって、手動であんこをつくってみてください。

(希望1)
ホットクックの自動調理機能をつかった「あん」づくりは、2時半かかります。
もっと1時間ぐらいでつくりたいとき。
手動をつかえば、70分程度であんこが出来上がります。

(希望2)
自動の「あん」調理機能で出来上がるものより、もっと粒感をのこしたあんこにしたい。


文字でレシピも欲しいとご要望いただいたので、動画の内容を書き起こしました。


ホットクックには、「あんこ」を自動でつくるモードがプリセットされています。
なので、あんこを自宅でつくりたいけど、失敗したくなーいという方には、ホットクックの自動「あんこ」モード利用はすっごくおすすめなんです!
でも、この「あんこ」自動モード、出来上がるまで2時間半かかります。
鍋で炊いたら、1時間ぐらいであんこができちゃいますよね。
ホットクックでも、鍋みたいに短い時間で、あんこをつくれないかと考えたのが、このレシピです。
ホットクックの手動モードをつかったあんこづくりの特徴は2点です。
・自動モードであんこをつくるときと比べて、60分程度と時短であんこがつくれる。
・自動モードであんこをつくるときと比べて、小豆の粒がのこるので、つぶ感がのこる餡が好きなかたは、こちらおススメ。
なお、ホットクックの1.6L用と2.4L用とは、機能を選択する番号が違うため、機能を言葉で説明します。
ご利用のホットクックで、その機能を手動で選択して、調理をすすめてください。

ホットクックをつかった時短あんこの作り方

・材料

小豆カップ180ml(およそ150グラム)
水640グラム(およそ600グラム)
砂糖 おこのみで(甘さ控えめが好きなかたは80~100グラムでまずお試しください)

・概要

2段階の工程を経ます
<1>ゆであずきづくり
<2>砂糖をいれて練り上げる

作り方詳細

・小豆を洗い、内鍋に入れます。
・水を内鍋にいれます。(規定量の水を、お湯にしてから入れると、より時短になります)
・ホットクックの蓋を閉め、手動、煮物、かき混ぜ無し、50分をセット。(煮こむ時間はおこのみの硬さになるまで、延長してください)
・これでゆで小豆が出来上がります。
 出来上がったゆで小豆に、砂糖を投入します。
・ホットクックの蓋にかきまぜ棒を装着します。
・ホットクックの蓋を閉め、手動、煮物、かきまぜ有、15分をセット。
・これで餡ができあがり。

 

あなたも、ホットクックで、あんこを贅沢に毎日たのしんでみてください。

 

(関連動画)
ホットクックの自動調理機能にある「あんこづくり」メニューは、すごいです。

に投稿

小豆のニョッキ かぼちゃと人参のソース

美と食のライター岡田尚子です。
冬至に食べれば、風邪知らずと言われているかぼちゃ。
小豆といっしょに煮るいとこ煮は、マクロビでは腎を整えるとされています。

いつものいとこ煮とは少し気分を変えて、すいとんのような小豆のニョッキを
かぼちゃ・にんじんを素揚げしたソースで頂くのはいかがでしょうか?
シナモンとクルミが意外と合います。

材料

小豆のニョッキ

茹で小豆 100g
小麦粉  45g
塩    少々
水   大さじ1/2~1(様子をみながら、耳たぶくらいの柔らかさにする)

かぼちゃとにんじんのソース

かぼちゃ      150g
玉ねぎ       1玉(200g)
にんじん      100g(正味)
冷凍グリーンピース 50g
豆乳        300ml
塩         3g
こしょう      少々
シナモン      少々
クルミ       適量

作り方

1.ボウルに茹で小豆と小麦粉、塩を入れて、ゴムベラやすりこ木でたたく。

2.直径1.5cmの太さに伸ばし、2㎝に切る。

3.小麦粉をまぶしておき、冷蔵庫で休ませる。

4.かぼちゃの種をスプーンで取りのぞく。かぼちゃ、にんじんを1.5cmの角切りにして、素揚げにする。
グリーンピースは解凍しておく。

5.玉ねぎも1.5㎝の角切りにして、フライパンで炒める。
しんなりして透き通ってきたら、小麦粉10gを入れて、さらに炒める。

6.ニョッキを茹でます。浮いてきたら、2~3分さらに茹でてから引き上げる。

7.フライパンに素揚げのかぼちゃとにんじん、豆乳を入れて
とろみがつくまで加熱します。

8.茹でておいた小豆のニョッキと合わせます。
クルミとグリーンピースをトッピングして、シナモンを振ります。

かぼちゃや人参を素揚げにせず、200度のオーブンで7~8分ローストしてもOK。
かぼちゃや人参が甘くなり、小豆のニョッキとよく合います。
ぜひ、お試しくださいね。

に投稿

京菓子をささえる気持ち。地産地製の「ふじ幸」。

京都でつくっている菓子を、京菓子といいます。
だから、菓子を京都でつくっていても、材料は、さまざまなところからやってきます。

生産者の加藤さん(左)と、菓子職人の藤田(右)さん。

そんななか、京都産の大納言小豆をつかった菓子づくりにこだわっておられる和菓子屋さんがあると、京都大納言の生産者さんからお聞きしました。

ぷっくり大きな大納言小豆をつかった菓子なんて、見るだけでも贅沢気分を味わえそう。
そうおもって、菓子製造と、菓子教室がおこなわれる、あずきの里の工房へうかがいました。

お話しくださったのは、あずきの里株式会社 京菓子ふじ幸、代表取締役 藤田幸雄さんです。

 

地産地製を提唱するわけ

サヤから出した京都大納言。

ふじ幸さんは、京都大納言の里、河原林に位置する和菓子屋さんです。
京都大納言の生産地のど真ん中で、京都大納言をつかった菓子を作っておられます。

当たり前のことのようにおもわれるかもしれませんが、京菓子をささえる側面からみると、とても大きな意味があります。

それは、小豆が育ったところの水をつかって餡をたき、菓子にできるのは、ここ亀岡の河原林でしかできないからです。

お米も、産地の水を使うとおいしいといいます。
各産地で育てられる水稲の品種が違うこと以上に、各産地のあいだの水がそれぞれ違うから、カニ穴ができるご飯や、粒が立つご飯があり、地域ごとに炊きあがりの特徴も違います。
米が育つ水が、米の味も決めているというのは、日本人ならだれでも知っています。

小豆も、米と同じ穀物です。
ならばと、小豆も、育った畑の水と同じ水をつかって炊いてみたところ、京都大納言らしい味がより引き立つことを、藤田さんはみつけられました。

そこで、藤田さんは、「育ったところの水をつかって菓子をつくる」ことの意義を伝えたいと、「地産地製」という言葉を新しく掲げ、京都大納言小豆が育った水で餡をつくり、菓子づくりをされています。

わったとき、「わーっ」て声があがる、きんつば。

いちばん人気の菓子

いちばん人気は、やっぱり、きんつば。

ただ、小豆がぎゅっと詰まっているというだけでなく、手でふたつにちぎり割ってみると、京都大納言の粒のつやつや感と、大きな粒のかたまりがはっきりみえ、食べるのがもったいないぐらいの満足した気持ちになれます。

 

京菓子を支える気持ち

地元でつくった小豆をつかってることを伝える。伝えるのも仕事です。

京都で菓子をつくったら、京菓子です。
そのなかで、京菓子というブランドに甘えず、おいしい菓子をつくることを追求したら、どうしても、材料の産地をえらぶことにゆきつくのだそうです。

たとえば、豆の卸やさんも、菓子屋の集まりなどで、いろんな豆をご紹介くださるそうです。
ですが、安いものに手をだしたら、あいつのところは安い豆をつかっていると、すぐ広まってしまううえに、お客さんの口にもすぐわかってしまって、結局、京都のなかで菓子屋の信用を失ってしまいます。

それだけでなく、もし、京菓子をたべて美味しくないというお客さんがいたら、京都そのものも信用をも失ってしまいます。

京都は、外からくる方が多い観光の街です。

藤田さんは、京都の信用を保ちつづけ、京都がみなからあこがれられる文化の街でありつづけるたいという想いも込めて、地元産小豆を地元の水をつかって餡を炊いおられます。

京菓子は、こうやって、京菓子を愛して支えるひとの気持ちがあるから、京菓子でありつづけるんだなと感じました。

地産地製の京都大納言の菓子を食べたいときは、ぜひ、亀岡までいらしてくださいね。

関連記事
・京都大納言の生産地の話題
https://www.azuki.tokyo/archives/3345.html
・あずき茶紹介

あずきの里株式会社 京菓子ふじ幸、代表取締役 藤田幸雄さん

(紹介)おはなしくださったのは

京菓子 ふじ幸 
あずきの里 株式会社
代表取締役 藤田幸雄様
〒621-0007 京都府亀岡市河原林町高野垣内47-1
tel.0771-23-3570
http://azukinosato.com

に投稿

京都大納言は、最先端の工夫がつまった小豆って知ってましたか?

京都駅から嵯峨野線に乗り、保津峡を渡ってトンネルを抜けると、目の前が開けます。

亀岡盆地をかこむ山並みをデザインした新しい駅舎

亀岡駅までおよそ20分。

ここは、京都府中部の亀岡盆地。
下流に保津峡をもつ大堰(おおい)川左岸流域のここは、京都大納言の一大生産地になっています。

京菓子といえば、京都大納言です。
日本三大和菓子どころの中でも、京都は、もっとも和菓子店が多い地域です。
その京都の和菓子店の、京都らしい和菓子を支えるのが、京都大納言の生産地、亀岡です。

今日お伝えする京都大納言のキーワードは、「枠にとらわれない」です。

伝統と文化が守られているその裏側で、農業の業界最先端の様々な工夫が日々行われていることを知ったら、あなたもきっと、京都の印象が、農業の印象が変わります。

伝統が守られているから、菓子文化や大納言の生産が残り続けているのではありません。
新しいことをより早く取り入れるから、業界のなかで成長しつづけ、だから、いまもずっと伝統が守られるというポジションが維持されるわけです。

ビジネスでもそうですね。
現状維持は、死を招くだけということを、歴史はおしえてくれます。

京都大納言の生産の工夫の数々から、「小さくても一歩進みつづける」ことの大切さをわが身にふりかえってみませんか。

お話しくださったのは、京都大納言の大規模生産をてがけておられる、農事組合法人 河原林 代表理事 加藤 邦廣様です。

畑のひろがりが一望できる高台からみた亀岡盆地。

亀岡と京都大納言のかかわり

亀岡は、丹波の南に位置します。
京都大納言は、昔からここ、丹波で作られていました。
しかし、小豆のさやが熟れたものから順に手で収穫するという従来の収穫方法では、増え続ける京都の和菓子需要に応じることができずにいました。

需要があるのに、応えることができない。
京都の菓子を支える大納言小豆を、需要に応える規模でつくっていこうではないか。
そうすることで、郷の農業も、京都とともに発展する道をあるこうじゃないか。

亀岡盆地の営農家があつまり、平成18年から、京都大納言の生産を増やす試みが始まりました。
5年あまりの試行錯誤を経て、平成23年、国家プロジェクトによる圃場整備も終わり、本格的な京都大納言の大規模生産がはじまりました。

熟れたさやのなかの京都大納言あずき。

 

小豆栽培の工夫

 

京都大納言の収穫量を増やすさまざまな工夫のなかで、特筆すべき点を3つご紹介しましょう。

一つ目は、北海道でつかわれているような、大型コンバインの導入です。
冷暖房完備のコンバインの導入により、単位面積あたりの収穫の生産性をあげることができます。

ピカピカに磨かれ大事にされてる高級車のようでした。

二つ目は、大型コンバイン導入のための、生産方法の変更でした。
たとえば、種の撒き方、撒く時期、雑草を取る方法や時期など。
目的としては、適した時期にコンバインで一斉に刈り取るために、さかのぼって一斉に種を植える必要があり、そして、一斉に雑草を取る方法や時期が必用だったからです。
そのため、従来、この地域で行われてきた小豆の生産方法とはがらっと大きく変える必要がありました。
しかもこの新しい生産方法は、毎年、すこしづつ変更が加えられ、ブラッシュアップされています。
作業量を減らしながら、いかに生産量を増やすかという方法を、毎年毎年ずっと模索しつづけておられる点は、仕事をする者としての鑑のように筆者には感じられました。
たとえば、畝のあいだを狭くしてみたり。
たとえば、畑ごとの統計を取って、生産量があがる輪作の組み方を変えたりすることで、より生産効率をあげるなどです。

三つ目は、まるで精密機械の工場内部のように、常に、乾燥や選別をする作業場の整理整頓 が保たれ、機械の整備がされているということです。
小豆や作物を大切にする気持ちが、生まれるのがわかります。
作業場をみて、ああ、大事に育てられた小豆たちが、大切に出荷されてゆくんだなと実感できるほどの美しい場所でした。

サヤから出した京都大納言。

郷と小豆を守るため

 

種を撒く方法ひとつ、雑草をふせぐ方法ひとつ、細かな試行錯誤がつみかさなってきたことをお話しくださった加藤さんに、なぜ、ここまでするのか、をお聞きしてみました。

郷での仕事を、次世代にも、その次の世代にも、積極的に選択してもらえる仕事にしていきたいからと、お話しくださりました。

農業は、泥でよごれて汚いとか、休みも取れずにしんどいとか、せやのに儲からんとかいうのではだめ。
ちゃんと儲かって、ほかの仕事についた同郷の仲間と同じように休みも取れる、そういう姿を次世代に見せていかないといけない。
儲かる仕事にしないと、自分たちの後、続けてもらえない。
もし、次世代が後に続いてくれなかったら、米や小豆を誰がつくるのか。
郷を、誰が守るのか。
だから、わたしたちは、未来にむかってやらなければならないことを今やっているのです。
そんなふうに、お話しくださりました。

河原林をはじめ、亀岡盆地の営農家さんたちは、未来の京都、未来の日本を見据えて、京都大納言づくりに取り組んでおられるのを、お話しをお聞きして初めて知りました。

食べてしまえばただ「美味しいね。京都大納言は、やっぱり粒が大きいね」というだけにおわっています。

わたしたちの口に入る前の段階で、工夫が積み重なっているからこそ、京都大納言を食べられるということも思い浮かべながら食べると、京菓子のありがたさも、ますます増しますね。

加藤さんは、「わたしたちの京都大納言は皮が柔らかいと言ってもらえるんです」って嬉しそうにお話しいただいてました。

ぜひあなたも、京都大納言飲の菓子をみつけたら、艶と大きさと、そして皮の柔らかさを感じてみてください。

京菓子を支える京都大納言小豆の生産地の取り組みを聞くと、最先端の工夫が活きる仕事は、IT の世界だけ、金融の世界だけじゃないんだ。
いかに私たちの生活が未来にむかって、子や孫も含めてよくなるか、それを模索し大小さまざまな行動と工夫をつみかさね続けることを一人一人考えることが必要だということを教えてくれます。

未来をよりよくするための工夫が、小豆でも実現されています。
小豆や和菓子って、ただ伝統というだけでなく、未来をつくる食べ物とおもって食べる楽しみがまた増えました。

河原林の加藤さん、お話しありがとうございました。

農事組合法人 河原林 代表理事 加藤 邦廣様

農事組合法人 河原林
事務所所在地 京都府亀岡市河原林河尻高野垣内49番地
電話 0771-56-8510
http://www.noujikumiaikawarabayashi.or.jp/

に投稿

女性に嬉しいあったか薬膳スイーツ。【焼き麩ぜんざい】【成城 あんや】

寒くなってくると、あったかい、ぜんざいが食べたくなります。

 

筆者は、以前からずっと、「草餅があるのに、なんで草餅ぜんざいって、どこにもないんだろう。鉄分補給とか、女性に嬉しいパワースイーツなのにー」とずっと探していました。

 

見つけましたよ!

 

成城にある「あんや」さんの、「焼き麩ぜんざい」。

あんこが大好きなわたしにぴったりで、大満足の味でした! あんとの相性が絶妙です。

 

焼かれた草餅麩が、ぜんざいの上にのせられ、茶房で供されています。

 

よもぎと、ぜんざいがくっついている菓子を見つけられたのが嬉しくて、いただいてきました。

 

草餅は、よもぎを使った薬膳スイーツ

 

草餅は、よもぎを使っていてます。

よもぎと、小豆とあわせた食べ物として、よもぎ餅や、草餅、草餅麩は、女性に嬉しい効能がつまっています。

 

たとえば、よもぎには、ほうれん草より多いビタミンAが含まれていて、また鉄分もレバーより多く含まれています。

これと、小豆の、ビタミンB1や、ポリフェノールとあわさると、美肌や、冷えとり、鉄分補給に、より嬉しい食べ物になります。

 

成城あんやさんの工夫

 

よもぎ麩を焼いたぜんざいは、めずらしいです。

 

成城あんやの開発ご担当者様 堀様に、どうして草餅麩とぜんざいがあわさったか、おききしてみました。

 

いろどりがよかったから、とのお話し。

 

たしかに、赤い器と緑の草餅の色あいが、見た目にもすごく特別感と、パワーをあたえてくれます。

 

そのうえ、白玉やお餅にくらべて弾力がある食べ応えになっています。

 

材料も、吟味された小麦グルテン、砂糖、もち粉だけが使われた麩で、餅焼き網でこんがり焼くと、小麦たんばくの風味が増し、生麩をつかった麩饅頭とはちがったあんとの相性が楽しめることを狙ったのだそうです。

 

そのため、冬はもちろんのこと、夏でも人気のメニューにランクインしているのだとか。

 

麩は、餅よりも、焼き網にくっつくのがやっかいだけれど、思いのほかお客様から好評をいただいる声にこたえようと、厨房スタッフも一生懸命に焼いてくださっているとのこと。

 

茶房で、焼き麩ぜんざいを注文したら、ちょっぴり待ちます。

 

でも、その間に、こんがりいい香りのよもぎをいいあんばいに焼いてくださっていると思うと、待つ時間もごちそうになりますね。

 

ちょっと元気になりたいなあ、パワーが欲しいなあとおもったら、女性に嬉しいあったか薬膳スイーツを、どうぞ。

 

【成城 あんや ご紹介】

成城 あんや

157-0066 東京都世田谷区成城6-5-27

電 話 03-3483-5537

小田急線成城学園前駅 北口または西口より徒歩1分

http://www.seijoanya.com/access.html

 

に投稿

小倉大納言を里帰りさせた井筒ッ八橋本舗の心意気から学ぶ

ナチュラル・スマートに生きる女性のための小豆物語をお届けする、azuki magazine。

テレビドラマで、バリバリのキャリアウーマンの主人公が、歴史好きの女子という設定で、どうして歴史が好きなのかと問われたとき、こう答えていました。
「歴史に没頭していると、自分はなんてちっぽけな存在なんだと思えてくるから、また元気が出てくる」と。
自分を歴史のなかに置いてみる。
そこから出てきた想いを、未来へ進む糧にする。
そんな進み方が、歴史と付き合うときに生まれてくる。

今回は、小豆と和菓子の歴史を、現代に里帰りさせ、地元地域とともに小豆を未来へつなぐ活動をひろげておられる井筒八ッ橋本舗さんに、お話しをお聞きしてきました。

老舗は創業が古いから老舗なのではなく、いつも、だれよりも歴史のながれの中で今を俯瞰的にみつめ、そして未来も見据えているから老舗でありつづけるのだと感じました。

人生も、今も過去もまるごとうけいれて、未来へとすすむ糧にする、そんな未来志向の歴史とのつきあい方を、井筒八ッ橋本舗のお話からみつけてみませんか。

小倉山のふもとの小倉大納言の畑で、お話しをしてくださったのは、株式会社井筒ッ八橋本舗 外商部 部長 津田 陽輔様です。

小倉大納言の葉、大きかったです。

 

「井筒八ッ橋本舗さんが、京都の在来種である小倉大納言を、現代に再び復興されたと伺いました。詳しい経緯について教えてください。」

昭和23年ごろに、6代目の津田佐兵衞が、京都の和菓子を、地域と共にさらに盛り上げたいと考え、歴史をひもといたのがきっかけでした。

小倉餡は、もともとこの地に住んでいた、和三郎という菓子職人が、809年に空海の持ち帰った小豆の種子を栽培し、そこに御所から下賜された砂糖加え、煮詰めて餡をつくり、これを毎年御所に献上したものから広まったという伝承があります。
和三郎の努力で、小豆が洛西を中心にひろく栽培され、江戸時代には茶道菓子や、ハレの日の料理にも用いられるようになっていました。

つまり、この口伝では、小豆に砂糖を加えてつくる小倉餡づくりは、和三郎が、初めて、小倉山のふもとでおこなったことから広まったということになっています。

小倉山のふもとの二尊院さん。

わたしたちは、この餡が生まれた歴史を紐解くだけでなく、さらに、栽培が途絶えていた、和三郎が広めたという小倉大納言の栽培を、地元の協力をえて復活する活動もしてまいりました。
京都で生まれ育った小豆をつかった菓子を、京都の人にももっと知っていただいて、地元とともに、地元生まれの小豆である小倉大納言を広げていこうという取り組みです。

わたくしどもは、創業が1805年です。

和三郎が砂糖を小豆に加えて餡をつくったという、菓子の原点ともいえる伝承が、この小倉山のふもとにあったこと、そして小倉大納言がこの地の由来の小豆であること。この2つを、より多くの人に知っていただきたいと考え、わたくしどもが創業200年を迎えた2005年に、小倉山のふもとの二尊院さんに顕彰碑を建てさせていただき、小倉餡発祥地の顕彰式を毎年3月に開かせてもらっています。

二尊院の敷地内にある、「小倉餡発祥之地」をつたえる顕彰碑

 

「どうして、そのような、歴史をひもとく活動されているのでしょうか」

菓子は、人と人との縁をつなぐもの、人と人とのあいだで話に花を咲かせるものとしてあるのが、本来の姿です。

京都は観光地で、土産物屋としてのわたくしどもは、京都を訪れてくださる方が求めるものをつくってゆく使命ももっております。

京都が、これからもたくさんの方に来ていただいて、よかったな、美味しかったなといっていただくには、古くからの京都の良いところを生かすだけでなく、未来に向かっても、地元とともに京都をよりもりあげる活動もしてゆきたい。

そのために、土産物屋であり菓子屋であるわたしたちができることは、やはり、菓子から京都をもりあげることと考え、小倉山のふもとから生まれた和菓子の原点の伝承と、地元生まれの小豆に想いをたくしたのです。

そして、和菓子の原点である小豆とともに、和菓子そのものも盛り上げたいと考えたからです。

 

小倉大納言の大きさが伝わります。

「歴史をひもとく中で、ご苦労された点はどんなところでしたか」

品種の選定や種豆をどう増やすかなどの技術的なことも大きかったです。

1番大きかったのは、歴史もあり景観も守らなければならない地域とどう連携し、地域の皆さんと共に手を携えて地元ブランドを里帰りさせるかということに時間がかかったようです。
京都在来種の小倉大納言を、この景観地である小倉山のふもとでどう栽培していくかということの調整が大きかったと聞いています。

そんな課題をのりこえ、小倉大納言をつくるという活動は、いまでは、小倉山のふもとでわたしたちが手掛ける以外でも、地域の人の手によっても育てられるようになり、また、いまでは、亀岡でも栽培をしてくださる農家さんができ、収穫量も増えました。

小倉大納言の畑の前にかかげられた「復元栽培」の案内

おかげで、小倉大納言を使った菓子づくりのために必要な収穫量を確保することがいまでは可能になりました。

 

「小倉大納言の味の特徴はどんなものですか」

香りがしっかりしています。
また粒が大きく、小豆らしい、食べ応えがある、とも言われます。つぶし餡にするのがもったいないぐらい、存在感があります。

 

「小倉大納言で、叶えたい未来はどんな世界ですか」

小倉大納言をつかった、「京小倉」という菓子のブランドを立ち上げています。

小倉大納言をつかった、「京小倉」ブランド菓子のひとつ。この最中を友人にお土産でもっていったら、マカロンと間違えるぐらいかわいい、と食べてくれました。

みなさんご存じのように、甘い豆を食べない文化圏からのお客様も京都は多いです。そんな方にも、「これなに? おいしいやん、なんていうの? へえー、小豆っていうの? そしたら、昔からある和菓子ってのも食べてみよかな」っていわれるような、和菓子の枠にとらわれない、おいしい菓子にもしていきたいなと考えています。

そのために、いろんな分野の専門家の方と組ませてもらって、技術やアイデアを、どんどん試して、世にだしてゆきます。

「京小倉」から、あずきやあんこを知っていただいたり、ルーツをたどる話しを知っていただいたりして、より、食べることの喜びと楽しみをよりひろげるストーリーをきっかけに、世界にも新しさ美味しさを伝えられたらと考えています。

 

津田様、貴重なお話しをありがとうございました。

 

1000年も以上前の人は、誰と一緒に、どんな風にこの小倉大納言の菓子を食べたんだろう。
そしてこれから先も続くだろう未来の中で、未来の人もきっと大切な誰かと一緒に食べるんだろうな。

今、わたしたちもそんな流れの中でにいることにふと思い至らせてくれる菓子。

だからこそ、いまこの時間を大切にしようという思いを、歴史から里帰りしてきた小倉大納言はもたらしてもくれるんだという風に感じました。

あなたは、歴史のつまった小倉大納言をどんな想いで食べますか。

 

株式会社井筒ッ八橋本舗様 紹介

文化二年(1805年)、初代津田佐兵衞が業を起こし、そこから井筒八ッ橋本舗の歴史がはじまる。
当時祇園の茶店で人気を博していた堅焼きせんべいが、箏曲の祖・八橋検校の遺徳を継承した琴姿の菓子「八ッ橋」で、これが「井筒八ッ橋」として今に受け継がれ、井筒八ッ橋本舗の原点となっている。
京都嵯峨発祥の「小倉餡」を「生八ッ橋」で包んだ小倉餡入り生八ッ橋「夕霧」を販売。
水上 勉の代表作である小説「五番町夕霧楼」の主人公、片桐夕子に因んだ叙情銘菓「夕子」も観光客に人気の商品。
小倉大納言の小豆の風味を楽しめる、小倉餡を使った小豆の原点を楽しめるブランド「京小倉」もリリース。

 

株式会社井筒ッ八橋本舗 連絡先

祇園本店 京都市東山区川端通四条上ル 北座ビル1F
電話番号 075-531-2121

http://yatsuhashi.co.jp/