小豆と和菓子が主役のライフスタイルマガジン

小豆のアトリエより 煮小豆のポイント

小豆のアトリエより 煮小豆のポイント

小豆のアトリエ in Parisで行われたイベントの様子を伺う機会がありました。

食の都パリでも、和菓子は本当に人気なんですね。
しかーし、和菓子は餡が命で、十勝産は全く違います。
粒のそろった輝くばかりの十勝小豆を、
パリの和菓子職人村田さんとのコラボで行われたそうです!

そして日本で行われた「パリでの小豆のアトリエ参加報告会」イベントでは
私が、調理実演しました。
私自身も調理を幾度重ねるうちに、小豆は本当に甘い餡子だけではないなと
気づかされます。
小豆は粒を壊さずに、煮ることが出来て砂糖を加えずともおいしいです。

煮小豆は、ゆで汁も捨てずに使うので、
小豆の濃い風味を楽しむこともできます。
また森田農場さんの小豆のきたろまん品種は渋切りも必要ありません。
こちらは森田農場さんのレシピと私がやってみたポイントです。

★ 小豆を計って洗う。
  小豆 150g。
汚れをざっと落とし、白い目の部分の汚れをよく洗うつもりでこする。

  私は水を一回洗いこぼした後、こすり洗いをしています。

★ 沸騰直前に小豆を入れる。

  水600ccを沸かす。お湯から小豆をいれることに、和菓子職人の方も驚いておられたようです。

★ 蓋をして40分、中火で!炊きます。
  中で豆が踊ってても大丈夫。混ぜません。

★ ここでびっくり水100ccを足します。
  さらに5~10分炊きますが、炊きあがりは、
時間に頼らず煮え加減を確認してください。
  芯が残るようなら、もう少し炊きます。

★ ザルに上げますが、煮汁は捨てないで、
  この煮汁を使って、餡子にします。

餡子にします。
ここでありがたかったのは、生豆の時の砂糖分量でなく、
煮小豆になってからの
砂糖の分量を教えていただいたことでした。

★ 比率 煮小豆100g:砂糖40g:煮汁50cc
  200gの煮小豆なら、80gの砂糖と100ccの煮汁です。

★ 煮汁と砂糖を合わせて、鍋で煮溶かします。

★ 溶けたら煮小豆を入れて、中火で!練り上げます。
一定方向に右回なら右回り。
餡は緩めで火からおろす。
あまり水分をとばすと、冷めてから固くなります。

小豆が世界で食べられるようになれば、その国の料理と融合して、
もっと小豆の可能性は広がるような気がします。
砂糖入りの餡子も、砂糖なしの煮小豆も今とは
全く違う食べ方の未来がある!といえば大げさでしょうか?

㈱A-Netファーム十勝 森 田 農 場
http://www.azukilife.com 

ABOUT THE AUTHOR

岡田尚子
美と食のライター・料理人
おいしい!という笑顔のために、味だけでなく、
料理の演出も含めた提案が得意。
味覚が繊細な方向け定番レシピだけでなく、組み合わせにこだわらない
アレンジレシピへのチャレンジが好き。
和菓子は美につながる食として注目している。
料理人魂からおいしい和菓子店に出会うとまねて作りたくなり、また広めたくなる性分。
Return Top