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小豆と砂糖の相性について

小豆と砂糖の相性について

手づくり餡の味は、砂糖に大きく左右されます。
ここでは、砂糖の種類と小豆の相性についてお話します。
老舗の和菓子屋さんは、さまざまな種類の砂糖を組み合わせて、
独自の味を研究しています。ご家庭でもぜひいろいろとチャレンジしてみてください!

①含蜜糖

サトウキビ、てん菜などの原料から搾った糖蜜をそのまま煮詰めたもの。
糖分はやや少なく、ミネラル分が多い。独特の風味がある。

◎黒砂糖
沖縄などで生産されるサトウキビを煮詰めたもの。色が黒く、独特の風味がある。
餡に使うには風味が強すぎて小豆の味を消してしまうため、好みが分かれる。
好みに応じて、最後に少量を入れる程度が良い。

◎てんさい糖
北海道で生産されたビート(てんさい)を煮詰めたもの。
色は薄茶色でオリゴ糖などのミネラルが豊富。 北海道産同士ということもあり、
小豆との相性は良い。
できあがりの餡の色が茶色味を帯びるので、グラニュー糖と半々程度で使うのが良い。

◎和三盆糖
「竹糖」と呼ばれるサトウキビの在来種を使って日本古来の方法でつくられたもの。
水を使って「研ぐ」ことによってより純度を高めている。(分蜜糖とする分類もある)
徳島・香川の特産。独特のこまかい粒子と風味は、落雁の材料に欠かせない。
和三盆を使った餡は最高品とされている。(私もまだ使ったことはありません(^。^;;)

②分蜜糖

含蜜糖を精製して純度を高めたもの。

◎上白糖
いちばんポピュラーな砂糖。くせがなく色が白いので、どんな料理にも使え、
値段も手ごろなのが魅力。
特に白あんをつくるときには、色がつかないので使います。  

◎グラニュー糖
上白糖より結晶が大きく、さらさらとした砂糖。溶けやすいので、
餡を煮た最後に甘みを補うときに使う。

◎三温糖
茶色がかった色は含蜜糖のようだが、実際は精製した上白糖に、
蜜を加えて作ったもの。
餡に加えると独特のコクがでる。使いすぎると餡の色が茶色味を帯びる。

◎中双糖
いわゆる「ざらめ」と呼ばれているもので、グラニュー糖よりも大きな結晶のものに
カラメルをかけて風味づけしたもの。
餡には、ややカラメル臭が出る。じっくりと溶けるので、煮豆などによい。

◎氷砂糖
砂糖を一度溶かして、大結晶としたもの。
じっくりと溶けるので、餡には絶対これがよい、という説もある。
ただ、溶けにくいので時間がかかるのが欠点。

③その他の糖

◎水飴
砂糖ではなく、でんぷんを原料としてブドウ糖に分解したもの。
でんぷんに酸を加えて分解した酸糖化飴と麦芽の酵素を使って分解した麦芽糖がある。
砂糖分が多いと餡が黒っぽくなってしまうため、糖度の高い餡をつくる際には
水飴を添加している場合が多い。

◎蜂蜜
ミツバチが集めてきた蜜は、果糖とブドウ糖が多く含まれ、ビタミン類も多い。
餡にはほとんど使われることはないが、煮豆などに風味づけに使われる。

編集 岡田尚子
記事提供 森田農場(株式会社A-netファーム十勝) 森田里絵様
URL http://www.azukilife.com/

 

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岡田尚子
美と食のライター・料理人
おいしい!という笑顔のために、味だけでなく、
料理の演出も含めた提案が得意。
味覚が繊細な方向け定番レシピだけでなく、組み合わせにこだわらない
アレンジレシピへのチャレンジが好き。
和菓子は美につながる食として注目している。
料理人魂からおいしい和菓子店に出会うとまねて作りたくなり、また広めたくなる性分。
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