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小豆の乾燥に最適!「にお」とは?

小豆の乾燥に最適!「にお」とは?
  • 「にお<ニオ、ヤマ>」とは、収穫した豆を乾燥させる方法のひとつ。

刈った豆を重ね重ねに積んで自然乾燥させるのです。
(「宝石小豆」のパッケージでもおなじみですね!)

「にお」という言葉は、はるか昔の日本の言葉で「山」のことを「にお」と
呼んでいたところから来ているようです。
逆に、十勝ではときどき「にお」のことを「ヤマ」と呼ぶこともあります。

この「にお」を積む作業は、布団の上げ下ろしを何百回もするような大変な重労働。
そのため、十勝でも「にお」からピックアップやコンバインへ
変わってきているようですね。
それでも、森田農場では「にお」にこだわっています。

その理由としては、

①豆が美しい

刈り倒してからそのまま置いて、雨などに当たると、豆のつぶにさやの汚れなどが付着し、
色が汚くなります (「汚粒」(おりゅう)といいます)
もちろん、使う前に洗えばきれいになり味は変わりませんが流通上の品質は低下します。
9月~10月は天気が不安定で長雨もありますので、より美しい豆が収穫できるように
天気予報をみながらニオ積みの作業日程を決めています。

②乾燥がそろう

生育にムラがある畑では、直接刈って脱穀すると、乾燥がそろわず煮えムラが出ます。
におでしっかり自然乾燥させると、豆の煮えムラが少なくなります。
※よく、小豆を煮るときに「一晩水につける」と書いてある本がありますが、
これは煮えムラを防ぐためです。
もともと小豆は水につけてしまうと皮が破れやすくなるため、
水に漬けないほうがのぞましいのですが…
当農場の小豆のように、乾燥がそろっている豆は一晩水につける必要がありません。

③風味がある

これはきちんとしたデータがあるわけではないのですが・・・

でもやはり、ニオ積みして自然の風にあてた豆は、風味が格別に違うように思います。
豆本来の香りがあるというか・・・ ニオ積みした豆を自家用として、
出荷用と別に保存している農家の方もいるほどです。

通常農家で収穫された豆は、農協に出荷された後、農家に関係なくひとつにまとめられ、
見た目の大きさなどで選別されて消費者のもとに届くので、ニオ積みしてもしなくても
一緒になってしまうのが現状です。
ニオ積みしても値段はかわりませんから、農家はできるだけ労働力を省けるほうに
変わってきております。
そのため、
ニオ積み乾燥している農家はどんどん減ってきている現状です。

でも、いったいどうやって積んでいるのか興味ありませんか?
ここで、ニオ積みの方法をほんの少しレクチャーしてみます!

① 台になる木を組みます

② その上に三脚を載せます。三脚は、刈り取った豆が乾いているときは使わないこともあります。

③ 刈った豆の束を集めて、根を外側、先端を内側にしてぎゅぎゅっと
三脚のあいだにねじ込みます。

④ 三束分をいれると、一周になります。このうえに順番に束を乗せていきます。

⑤ 刈り倒した小豆の束を集めていきます。この腰をかがめて横に歩くのがめっちゃしんどい!

⑥ どんどん、積んでいきます。この積み方は、森田農場独特のコツがあるんですよ~
秘密なんです!

⑦ これが積みあがった状態。2mくらいの高さまで積みます。円筒形になっていれば最高。
ヘタをすると、下が太って上がやせている「トトロ」みたいになっちゃいます。

⑧ ぬれないように、帽子をかぶせて出来上がり。帽子の上には空気穴が開いていて、ここから換気ができます。

このまま1週間ほど置いて、自然乾燥させます。2mくらいの高さまで積んだのに、最後には半分の1mくらいの高さまで縮んでしまうんですよ~
これを一個積むのに、一人だと小一時間かかります!けっこうな重労働なんですよ~~

編集 岡田尚子
記事提供 森田農場(株式会社A-netファーム十勝) 森田里絵様
URL http://www.azukilife.com/

ABOUT THE AUTHOR

岡田尚子
美と食のライター・料理人
おいしい!という笑顔のために、味だけでなく、
料理の演出も含めた提案が得意。
味覚が繊細な方向け定番レシピだけでなく、組み合わせにこだわらない
アレンジレシピへのチャレンジが好き。
和菓子は美につながる食として注目している。
料理人魂からおいしい和菓子店に出会うとまねて作りたくなり、また広めたくなる性分。
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