小豆と和菓子が主役のライフスタイルマガジン

きんつば

きんつば

きんつばとは、あんこを寒天で固めて四角く切り小麦粉や米粉を溶かしてつけ、
六方を焼いた和菓子を指します。
「つば」というのは、刀の持ち手の刃と柄を分ける平たく丸い板を指します。

江戸時代に、京都の清水坂あたりで屋台で売られていた焼き餡餅が原型です。
うるち米粉を水で溶いて、平たい円柱形の餡をくぐらせ、
鉄板或るいは銅板で焼いていました。
非常に庶民に評判がよかったのですが餅が少ないので、
焼き餅とは名ばかりである、と
憤慨する人も多かったのです。
そのせいか形状が似ている刀のつばとその色で、「銀つば」と呼ばれるようになりました。

さて時を経て上方から江戸へ「銀つば」は広まっていきますが、江戸では小麦粉を水で溶いたものを広げて
餡を包み、六方を焼く仕法になったため、軽く焼き色がつくようになりました。
そこで、銀より金の方が価値が上であるとの心意気から「金鍔(きんつば)」となりました。
京と同じく屋台売りが多く、庶民の食べ物でありましたが、だんだんと店を構える金つば屋も増え、
現代にも続く金鍔の名店が育っていきます。

江戸年間から続く
きんつばの老舗「榮太樓」様の記事はこちら

私事ですが、きんつばは思い出のある懐かしい菓子です。

祖父の好物であったのです。
多くのきんつばは羊羹ほど強い甘味でなくすっきりとした甘さで、小豆の粒が感じられ、しっとりとした食感です。
現代では米粉と小麦粉を混ぜた衣にすることが多く、焼き色もつけません。

読書を好んだ祖父にとって、上品な甘さで手を汚さないきんつばは読書のお供に
お気に入りだったようで、私にとっては祖父の大切な思い出とともにあるお菓子です。
私が10歳のときに他界しましたが、その後、祖父の仏前には、きんつばを供えてきました。
京都発祥の「銀つば」が江戸で「金つば」に名を変え、
そしてまた関西に戻ってきて「金つば」の名で定着しました。
そしてまた、私も思い出とともに、きんつばが好きなのでした。

参考文献
 日本大百科全書
「事典和菓子の世界」中山圭子
「たべもの起源事典」岡田哲

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岡田尚子
美と食のライター・料理人
おいしい!という笑顔のために、味だけでなく、
料理の演出も含めた提案が得意。
味覚が繊細な方向け定番レシピだけでなく、組み合わせにこだわらない
アレンジレシピへのチャレンジが好き。
和菓子は美につながる食として注目している。
料理人魂からおいしい和菓子店に出会うとまねて作りたくなり、また広めたくなる性分。
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