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スーパーフード小豆がハイパー進化をする?発酵小豆のお話

スーパーフード小豆がハイパー進化をする?発酵小豆のお話

美と食のライター岡田尚子です。
赤い小豆はやはりスーパーフードで、しかもハイパー進化をするというお話を伺ってきました。

小豆生産農家の森田農場 専務取締役 森田里絵さんが
「第3回 ウエルネスフードジャパン(あぐりフォーラム)」で登壇されました。
食と健康をつなぐ食品・飲料・素材専門展示会が東京ビッグサイトで開催され、
機能性が高い食品として小豆の講演をされたのです。

「小豆はなぜ、赤いと思われますか?」

そう問われて、ハタ…と答えに窮してしまった私です。
「もともと赤い豆だから?」(答えになってない!)
「アントシアニンが入ってるから」(なぜアントシアニンが入っているの?)

森田さんの答えは「小豆の赤は母の愛なのです。」

私「???」
小豆の赤い色素、ポリフェノールの種類についてはあまりにも種類が多すぎて、
実はまだよくわかっていないそうです。
アントシアニンだけではなく、実に多くの色素が交じり合って赤い色が構成されています。
野生種はもっと黒い豆であったのですが、日本人はよりおいしくて、鮮やかな赤い品種を選んで
小豆を育ててきました。

色素の特定はされてないものの、小豆の赤は抗酸化のためのポリフェノールです。
何を酸化から守っているのかというと、やがて芽となるはずの「胚」です。
そうなのです。
小豆はこどもをを守るために赤い色をしているのですね。
抗酸化作用のあるポリフェノールという鎧をまとって胚を守っているので、
「小豆の赤は母の愛」なのです。
ようやく合点がいきました。

そして小豆には多くの栄養が詰まっています。

『食物繊維はごぼうの3倍』
『鉄分はホウレン草の6倍』
『カリウムはバナナの4倍』

たい焼き1個で、きんぴらごぼう1人前の食物繊維とホウレン草1人前の鉄分が
摂れてしまうとは!これで罪悪感なくたい焼きが食べられます。
甘いあんこのたい焼きを食べるときは、幸せです。
森田農場さんでも「ホクホク小豆」という、小豆を煮てドライパックしたものを、
甘いもの、甘くないもの両方売り出したところ、やはり売れたのは9割がた甘い方だったそうです。
日本では、小豆は甘くするものと遺伝子レベルでしみついているようですね。

ところが砂糖の甘さを敬遠する方もいます。
そこで森田農場さんでは小豆単体で甘くならないかと考えられたそうです。
というのも、もともと小豆は麹を加えて発酵させることによって、甘酒になるということは知っておられたからです。
小豆の食物繊維に注目しました。
食物繊維は分解すると糖質になるので、この糖質を使って甘さを出せないかと考えられたのですね。
そこでいろいろ、試行錯誤でやってみて砂糖を加えなくとも、甘くなるということが分かったのです。
60℃で8時間発酵させます。

「発酵小豆」の誕生です。
小豆のポリフェノールや食物繊維、鉄分等の栄養に加えて、ビフィズス菌も摂ることができます。

さらに小豆を発酵させると、なんと粒あんよりもさらに抗酸化作用が増していることが、
森田農場さんが独自に依頼した検査機関で分かりました。
スーパーオキシド、一重項酸素という活性酸素を消去する作用が、粒あんの2倍以上あったのです。
森田さんはこの発酵小豆を食べ始めてからは、白髪が本当に減ったそうです。

発酵小豆の作り方も資料としていただきました。

「発酵小豆のつくりかた」

小豆 150g
麹  200g
水  400cc

  1. 小豆は3カップの水とともに鍋に入れ、1時間ほどゆでる。
  2. ゆでたらザルにあけて、水分をよく切ってしっかり冷ます。
  3. 炊飯器の内釜に、茹でた小豆と麹、水を入れ、手か木べらでよく混ぜる。
  4. 炊飯器に入れて、濡れ布巾をかぶせて、保温モードで6時間から12時間置く。
    できればときどき木べらで混ぜる
  5. 甘みが出ていれば出来上がり。

子を守る母の愛であるポリフェノールの含有量の高い小豆をさらに発酵させて抗酸化の作用を高め、
なおかつ、麹のビフィズス菌まで加わった発酵小豆は、

まさに「ハイパー進化小豆」です。

ぜひ、そのまま食べるだけでなく、甘味調味料としても使ってみてください、とのことでした。
発酵小豆は 茹で小豆、麹、最中のキットセットで 森田農場さんのサイトで購入することもできます。
「発酵小豆 紹介ページ」

私も美と健康のために、発酵小豆を試してみたいと思います。
日本のスーパーフードである小豆のすごさを改めて知ることができた講演でした。

 

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森田農場(A-netファーム十勝) 小豆のご購入のご案内

■商品名 【北海道産小豆】晴れ晴れ小豆 600g
■単価  810円
■商品説明詳細
十勝の青空のもとで育った品種「きたろまん」です。皮の柔らかさが魅力。
田舎じるこや小豆ご飯など、お気軽にお使いください。粒はやや小さめです。


【北海道産小豆】晴れ晴れ小豆 600g

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岡田尚子
美と食のライター・料理人
おいしい!という笑顔のために、味だけでなく、
料理の演出も含めた提案が得意。
味覚が繊細な方向け定番レシピだけでなく、組み合わせにこだわらない
アレンジレシピへのチャレンジが好き。
和菓子は美につながる食として注目している。
料理人魂からおいしい和菓子店に出会うとまねて作りたくなり、また広めたくなる性分。
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