小豆と和菓子が主役のライフスタイルマガジン

土鍋で煮る小豆

土鍋で煮る小豆

 

日本には土鍋という調理なべがあります。
白い粘土である陶土から造られた素焼きの蓋つきのなべです。

熱伝導がゆっくりで、一度温かくなると、保温性が高く、
スープやシチューの調理に向いています。

日本では主に冬場にこの鍋に野菜や肉を入れてテーブルで煮込みながらたべる料理に
用いることが多いのですが、今回はこの土鍋であずきを煮る方法をご紹介します。
土鍋料理は弱火でじっくり煮込むほうがいい小豆・いんげんにむいています。
土鍋によく似た鍋に、厚手のキャセロールがあります。熱伝導がゆっくりで
保温性が高い鍋が小豆を煮るのに向いています。

「小豆」を煮る   

小豆は80℃のお湯に5時間以上漬けることによって柔らかくなります。
だから、バスタオルや毛布を使ってできるだけ保温すれば、ほとんど火を使うことなく柔らかくなります。

<材料> できあがり 煮小豆 約800g分 

小豆 300g(約2合) 水 6カップ

  1. 小豆はよく洗って土鍋に入れ、約3倍(6カップ)の水を注ぎ加熱。
    沸騰したら強火で5分、ふたをしてごく弱火で15分加熱する。
    ふたをしたままバスタオルに包み、毛布をかけて一晩(約8時間)置く。
    冬場はできるだけ暖かい場所のほうが良い。
  2. 翌朝ふたを開け、柔らかくなっているかどうか確認。
    まだ固いようならふたをとって一旦強火で加熱し、沸騰したら100cc程度の冷水を注ぐ(ビックリ水)。
    弱火にして好みの固さになるまで加熱する。

 

☆このまま土鍋にお砂糖と水を加えて・・・

田舎しるこ

豆から煮て粒を残すのが「田舎流」。じゃがいもやかぼちゃでつくったお団子を入れるのが
「北海道流」です。土鍋でつくると芯から温まる気がします。
心も体もほっかほかになりましょう♪

<材料> 小豆  300g(2合)  砂糖  240~270g(小豆の8~9割) 

塩 少々   じゃがいも、かぼゃ 適量   片栗粉  適量

  1. 小豆はよく洗って、上記の方法で柔らかく煮る。
  2. 豆が柔らかくなったら水2カップと砂糖と塩を加え、味を整える。
    水分が足りないときは水を足す。
  3. じゃがいも、かぼちゃは柔らかくなるまで蒸し、熱いうちに皮をむいてつぶし、
    片栗粉を加え団子状に丸める。
  4. ②に③を入れて加熱し、団子が透き通って浮かんできたらできあがり。

土鍋ひとつでお赤飯  

「鍋ひとつでお赤飯ってできないの?」という声に応えて、考えてみました。
じっくり火を通す性質の土鍋だからこそできる料理です。
火が強すぎるとこげつくことがあるので、水加減・火加減には要注意です。

  <材料>4人分

小豆 50g   もち米 3合  水 3合

  1. もち米は洗ってざるに上げておく。小豆はよく洗って土鍋に入れ、分量の水を入れて火にかける。
  2. 沸騰したらふたをしてごく弱火にして15分。
  3. 小豆がふくらんできたら、もち米をいれて煮汁と混ぜてなじませる。
  4. 再びフタをして中火にかける。湯気が出てきたら、フタをあけて水カップ1を足し、
    こげつかないようにひと混ぜする。
  5. 再びフタをして弱火で15分加熱。そのまま5分ほどフタをしてなじませる。
  6. 空気に触れるように軽く混ぜてできあがり。炊き上がりは白っぽいですが、
    時間が経つにつれてピンク色がついてきます。 ごましおなどをかけてどうぞ。

小豆のエコ甘納豆

3日かけてつくるかなりの上級編。
でも実際やる作業は「砂糖を煮詰めたみつに豆をつけこむ」だけです。
甘納豆としてそのまま食べるのもおいしいけれど、自家製パンの中に「豆パン」として巻き込んだり、
パウンドケーキの中に入れたり、となにかとアレンジを楽しめます。
この行程をそのまま計算すると4日間ですが、朝漬け込み→夜もういちど漬け込みなおし…と
いうふうにやれば2日でできます。
生き物を育てる気分で、じっくりスローな小豆らいふを楽しんで!

 <材料> できあがり約800g 

小豆 300g(約2合)  砂糖 450g  塩 小さじ1/2 グラニュー糖 少々 

  1.  上記の方法で豆を煮る(皮が破れないように注意する)。
    煮た豆をいったんざるに上げ、煮汁は土鍋に戻す。
    煮汁に水カップ1を加え、砂糖250g、塩小さじ1/2を入れて強火で煮溶かす。
    そこにざるに上げた豆を戻し、弱火で15分。
    ふたを開け閉めして沸騰させないように調節すること!
    15分煮たら、またバスタオルと毛布に包んで一晩(8時間置く)。
  2.  次の日、同じように煮た豆をいったんざるに上げ、煮汁は土鍋に戻す。
    煮汁に砂糖100gを足して強火で煮溶かす。
    そこにざるに上げた豆を戻し、ちょうどひたひたに豆がつかるよう
    水分が足りなければ補って弱火で今度は10分。
    ふたを開け閉めして沸騰させないように調節すること!
    10分煮たら、またバスタオルと毛布に包んで一晩(8時間置く)。
  3.  さらにまた、同じように煮た豆をいったんざるに上げ、煮汁は土鍋に戻す。
    煮汁に砂糖100gを足して強火で煮溶かす。水分が多いようなら煮詰めて
    とろっとしたみつにする。そこにざるに上げた豆を戻し、弱火で今度は5分煮る。
    今度はへらでまぜながらみつをからませるようにする。
    5分煮たら、またバスタオルと毛布に包んで一晩(8時間置く)。
  4.  糖分が豆にいきわたり、ふっくらとしたらできあがり。
    ざるにあげて、流水でネバネバした糖分を軽く洗い流し、
    もう一度ざるにあげて水気を切る。
  5.  バットの上にペーパータオルをしき、豆を重ならないように広げて乾燥させる。
    お好みでグラニュー糖をまぶす。

1週間程度は冷蔵庫でも保存がききますが、長期保存のときは冷凍してください。

編集 岡田尚子
記事提供 森田農場(株式会社A-netファーム十勝) 森田里絵様
URL http://www.azukilife.com/

ABOUT THE AUTHOR

岡田尚子
美と食のライター・料理人
おいしい!という笑顔のために、味だけでなく、
料理の演出も含めた提案が得意。
味覚が繊細な方向け定番レシピだけでなく、組み合わせにこだわらない
アレンジレシピへのチャレンジが好き。
和菓子は美につながる食として注目している。
料理人魂からおいしい和菓子店に出会うとまねて作りたくなり、また広めたくなる性分。
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